divendres, 27 de març del 2009
dijous, 26 de març del 2009
dimarts, 24 de març del 2009
dissabte, 21 de març del 2009
dimarts, 17 de març del 2009
Horticultura ecològica: l'hort escolar pas a pas
El passat mes de gener vaig començar un curset sobre horticultura ecològica a Alzira. El meu interés per este curset es fonamentat en la idea de crear en un futur al meu IES un hort ecològic on es puga plantar alguna que altra hortalissa i, sobretot, plantes aromàtiques amb una doble finalitat. Per una banda que els alumnes de cuina puguem conèixer-les i identificar-les i, per altre costat, utilitzar-les convenientment a la cuina.
El programa del curset es el següent:
-18/02/2009 Presentació del Curs. Principis de l’Agricultura Ecològica. Aplicació a un Hort escolar ecològic (HEE)./ Alfons Domínguez
Pràctica(Pr): treball en grups sobre qüestions didàctiques de l’HEE. Fco. Morcillo (Sembra en saó)
-25/02/2009 Flora silvestre i adventícia, bardisses i cobertes vegetals.
Pr: preparació i sembra dels adobs en verd a l’HEE./Alfons Domínguez
-04/03/2009 Fertilització en Agricultura Ecològica.
Pr: compostatge de subproductes orgànics./Josep Roselló
-11/03/2009 Labors culturals i maneig del sòl en A.E.
Pr: les ferramentes i els treballs a l’HEE/Juan Pont
-25/03/2009.Sanitat en Agricultura Ecològica.
Pr: Etnobotànica agrària i preparats vegetals a l’HEE./ Alfons Domínguez / J. Aguado
-22/04/2009 Disseny i planificació de l’hort escolar ecològic.
Pr: Diferents propostes d’un HEE/Mariano Bueno / Fco. Morcillo (Sembra en saó)
-29/04/2009 Horticultura: varietats tradicionals i llavors.
Pr: germinació d’hortalisses en un HEE. Josep Roselló
-06/05/2009 Horticultura: rotacions i associacions.
Pr: varietats d’hivern en un HEE. Josep Roselló / J. Tudela
-13/05/2009 La importància de l’alimentació ecològica a l’escola: el menjador ecològic. Propostes per a la implantació. Tècnic de la Junta de Andalucía
-20/05/2009 La qualitat dels aliments ecològics.
Pr: cata de productes ecològics Mª D. Raigón
Per a que es feu una idea us deixo unes imatges de l'hort on estem ralitzan el curset i una presentació sobre el compostatge.
Els planters
El sistema de reg per goteig
El compostatge
diumenge, 15 de març del 2009
Meló d'Alger
Una cosa ben curiosa, que no deixa indiferent a ningú, les coses que es poden fer amb un meló d'Alger...mireu, mireu-ho
lubenica
lubenica
Cuina mol·lecular
El terme “cuina molecular” ve precedit per un altre, “gastronomia molecular”. Cap a la dècada de 1980, una sèrie de científics aficionats a la gastronomia (Nicholas Kurti, Harold McGee i Hervé This entre altres) van començar a interessar-se pels processos físics i químics que es produïen en una cuina. Es tractava d'un moviment que volia dilucidar el per què d'estes reaccions, i al que van donar este nom, “gastronomia molecular”. De fet es tracta d'una pràctica que feia dècades que es produïa en la indústria alimentària, i en este cas presentava una novetat fonamental, la de centrar-se en la cuina. A partir de llavors van divulgar les seues investigacions i inclús les van publicar amb èxit, però per desgràcia, excepte en contadísimas ocasions, no va haver-hi relació amb els grans cuiners.
“És la cuina molecular un nou estil de cuina?”. Albert Raurich es va referir a la gastronomia molecular no pas com un tipus de cuina, sinó com un diàleg entre científics i cuiners que contribueix a entendre què passa quan cuinem, a trobar nous camins per evolucionar en aquest terreny. A el Bulli s’ha creat la Fundació Alícia elBullitaller, per tal de desenvolupar l'aplicació de la ciència i la tecnologia en la innovació en la gastronomia. Allà es fan estudis temàtics per productes, s’analitza el canvi de textures en el món de la cuina per a la creació de nous productes... amb l’objectiu d’aconseguir que el coneixement arribi a tothom i es pugui aplicar en tot tipus de cuines.
Com a mostra de la cuina mol·lecular us parlaré de les esferificacions.
Les esferificacions són una subfamília dintre de tot el context de la família de les textures, així que només tractarem d'esta i no tractarem d'altres subfamílies com “La gelificació”, “Les emulsions” etc.
Així l'esferificació és una reacció química entre dos productes, el clorur càlcic i l'alginat que prové d'una alga. Quan l'alginat i el clorur càlcic es posen en contacte es produïx el fenomen de la gelificació.
Estos treballs de l'esferificació ha sigut una labor de diversos anys en què han intervingut diferents especialistes en distintes matèries, cuiners, químics i físics que cada un va aportar els seus coneixements per a arribar a este final exitòs i obtindre estes precioses i espectaculars esferes que es troba el comensal en el plat.
Una de les vies més importants per a descobrir noves tècniques en l'alta cuina és la col•laboració amb grans empreses dedicades a l'alimentació. Este fet, unit a la casualitat, va propiciar en 2003 una de les tècniques més importants d'elBulli.
La primera elaboració que és va aconseguir concretar amb la esferificació va ser el ravioli esfèric de pésols. A esta li van seguir els raviolis farcits, boletes i miniraviolis esfèrics.
El moment en què és va aconseguir realitzar el caviar va ser un dels més màgics dels últims anys a el Bullí.
En 2005, i gràcies a les investigacions que anava duent a terme el departament científic d'elBullitaller, va nàixer el concepte d'esferificació inversa. La esferificació bàsica, s'aplicava difícil o impossible amb alguns productes que ja portaren calci de forma natural, ja que al mesclar-los amb alginat començaven una gelificació no desitjada. Esta evolució, a la que s’anomena esferificació inversa, va permetre per primera vegada realitzar elaboracions esfèriques amb lactis, olives i altres productes, als que es vaig afegir, en compte de càlcic, gluconolactat de calci depenent del seu contingut natural del calci, però que en tots els casos es banya al final en una mescla d'alginat. D'altra banda, esta esferificació inversa ha permés detindre la gelificació de les elaboracions, un fet que no es podia controlar en la esferificació bàsica. D'esta manera, al no penetrar alginat en la esfera, la gelificació es produïx només en superfície.
L’Esferificació és una tècnica culinària espectacular i que permet elaborar unes receptes mai abans imaginades. Es tracta de la gelificació controlada d'un líquid que, submergit en un bany forma esferes. Hi ha dos tipus: la Sferificació Bàsica (que consistix a submergir un líquid amb alginat en un bany de calcic) i la Sferificació Inversa (submergir un líquid amb gluconolactat en un bany d'alginat). Estes tècniques permeten obtindre esferes de diferents grandàries: caviar, ous, ñoquis, raviolis... En totes dues tècniques, les esferes resultants es poden manipular, ja que són lleugerament flexibles. Podem introduir elements sòlids dins de les sferas, que quedaran en suspensió en el líquid, amb la qual cosa s'acons1.
1 ESFERIFICACIÓ BÀSICA
En esta es diluïx l'alginat, que és el derivat d'una alga, en el liquid que vol esferificar-se i este agafa una textura liquida però molt més densa, després se submergix en una solució d'aigua més clorur càlcic
La Esferificación Bàsica està indicada per a obtindre raviolis i altres elaboracions esfériques amb una membrana extremadament subtil, màgica al paladar. També permet obtindre caviar esféric. La seua elaboració requerix una execució més immediata, ja que una vegada submergit l’ esfèric en el bany de de clorur de calci, la gelificació no es deté i al final es convertix en una bola compacta. Una de les característiques d'estes esferificacions és que la gelatinització va de fora cap a dins, fins a aconseguir el cor del producte. Com del que es tracta és que la làmina de gelatina que embolica tot el producte siga el més fina possible, com una membrana d'ou i quan fiquem les boles en la boca esta ens exploten i inunden la mateixa amb el sabor, el consum d'estes esferificacions ha de ser com més prompte millor després de la seua fabricació, ja que la pel•lícula de gelatina, la paret, anirà en augment fins a la total gelificació de la bola.
Estes gelatinitzación són termo-resistents i termo-irreversibles, és a dir es poden calfar fins a 200º C ja que esta gelatina és molt resistent al calor, l'única cosa que succeiria que per l'expansió del producte per la temperatura explotaria la bola i termo-irreversibles significa que per molta temperatura que els donem esta gelatina no tornarà a l'estat liquide com succeïx amb moltes de les gelatines.
Depenent de la grandària de les esferes, el temps que estaran en la solució de clorur càlcic serà, molt breu per a les boletes xicotetes i 2 minuts per a les grans.
Cal evitar que el liquide a esferificar estiga amb bambolletes d'aire, les tècniques per a eliminar-les, són el buit, una forma rapideta de llevar aire i una altra seria el repòs, però alguns sucs perden les seues característiques si el temps de repòs és llarg, així que cal balancejar les diferents tècniques per a aconseguir el fi requerit.
Val a recalcar que els sabors, els productes, a utilitzar deuran ser naturals, sense sabors estranys, per exemple a un suc de mango afegir-li jengibre, roses, pimentó roig etc. resultaria estrany al nostre arxiu cerebral de sabors i si al mateix temps ens trobem amb una tècnica estranya tal vegada obtinguem un rebuig del producte final, en compte de produir-nos un divertimento gustatiu.
Els productes o líquids que contenen calci de manera natural, com és el cas dels lactics, representen un problema per a l’alginat que, a l’actuar en un medi càlcic, acaba gelificant ràpidament estos lìquids.
Per a líquids de densitat aquosa
Esta elaboració està especialment indicada per als líquids que per la seua densitat aquosa presenten menys problemes per a la esferificació.
Pesar alginat amb una bàscula de precisió, sempre de forma exacta. Agregar alginat a 1/3 part del líquid que anem a utilitzar i meclar amb un túrmix fins a aconseguir la seua total dissolució. Afegir les altres 2/3 parts de l'ingredient principal i deixar reposar durant 1 hora perquè perda part de l'aire que ha provocat el túrmix.
Mentrestant, diluir en fred el clorur de calcic amb aigua, millor embotellada en un bol. Preparar un altre bol només amb aigua.
Després d'abocar la quantitat desitjada d'ingredient amb alginat (per a obtindre caviar, raviolis, ñoquis, etc.), a l'aconseguir la textura desitjada arreplegar-la i escórrer-la en el bol d'aigua per a retirar l'excés de clorur de calci, que li dona un mal sabor al producte
Per a líquids espessos
Esta elaboració està especialment indicada per a líquids espessos a què s'ha d'afegir aigua per a rectificar la seua densitat. Si es treballa amb ingredients d'acidesa excessiva s'ha d'emprar citrat de sodi, quan l'acidesa del producte és major que la que puga aguantar una esfera mormal amb estos dos productes.El líquid del producte en què treballarem deu estar en un pH 4-7, òptim 6. Si se'ns va molt cap amunt o cap avall afegir el citrat en el producte fins a comprovar el ph correcte.
Pesar citrat i alginat amb una bàscula de precisió, sempre de forma exacta. Sempre s'ha d'agregar en primer lloc el citrat a l'aigua que es vaja a utilitzar, i mesclar amb un túrmix fins a aconseguir la seua total dissolució. Afegir després alginat i tornar a mesclar. Afegir l'ingredient principal i deixar reposar durant 1 hora perquè perda part de l'aire que ha provocat el túrmix.
Mentrestant, diluir en fred clorur de calci amb aigua en un bol. Preparar un altre bol només amb aigua. Fer una xicoteta prova per a veure com respon la mescla d'alginat en el bany de clorur de calci, abans de procedir a l'elaboració. Després d'abocar la quantitat desitjada d'ingredient amb alginat (per a obtindre caviar, raviolis, ñoquis, etc.), a l'aconseguir la textura desitjada arreplegar-la i escórrer-la en el bol d'aigua per a retirar l'excés de clorur calcic.
“És la cuina molecular un nou estil de cuina?”. Albert Raurich es va referir a la gastronomia molecular no pas com un tipus de cuina, sinó com un diàleg entre científics i cuiners que contribueix a entendre què passa quan cuinem, a trobar nous camins per evolucionar en aquest terreny. A el Bulli s’ha creat la Fundació Alícia elBullitaller, per tal de desenvolupar l'aplicació de la ciència i la tecnologia en la innovació en la gastronomia. Allà es fan estudis temàtics per productes, s’analitza el canvi de textures en el món de la cuina per a la creació de nous productes... amb l’objectiu d’aconseguir que el coneixement arribi a tothom i es pugui aplicar en tot tipus de cuines.
Com a mostra de la cuina mol·lecular us parlaré de les esferificacions.
Les esferificacions són una subfamília dintre de tot el context de la família de les textures, així que només tractarem d'esta i no tractarem d'altres subfamílies com “La gelificació”, “Les emulsions” etc.
Així l'esferificació és una reacció química entre dos productes, el clorur càlcic i l'alginat que prové d'una alga. Quan l'alginat i el clorur càlcic es posen en contacte es produïx el fenomen de la gelificació.
Estos treballs de l'esferificació ha sigut una labor de diversos anys en què han intervingut diferents especialistes en distintes matèries, cuiners, químics i físics que cada un va aportar els seus coneixements per a arribar a este final exitòs i obtindre estes precioses i espectaculars esferes que es troba el comensal en el plat.
Una de les vies més importants per a descobrir noves tècniques en l'alta cuina és la col•laboració amb grans empreses dedicades a l'alimentació. Este fet, unit a la casualitat, va propiciar en 2003 una de les tècniques més importants d'elBulli.
La primera elaboració que és va aconseguir concretar amb la esferificació va ser el ravioli esfèric de pésols. A esta li van seguir els raviolis farcits, boletes i miniraviolis esfèrics.
El moment en què és va aconseguir realitzar el caviar va ser un dels més màgics dels últims anys a el Bullí.
En 2005, i gràcies a les investigacions que anava duent a terme el departament científic d'elBullitaller, va nàixer el concepte d'esferificació inversa. La esferificació bàsica, s'aplicava difícil o impossible amb alguns productes que ja portaren calci de forma natural, ja que al mesclar-los amb alginat començaven una gelificació no desitjada. Esta evolució, a la que s’anomena esferificació inversa, va permetre per primera vegada realitzar elaboracions esfèriques amb lactis, olives i altres productes, als que es vaig afegir, en compte de càlcic, gluconolactat de calci depenent del seu contingut natural del calci, però que en tots els casos es banya al final en una mescla d'alginat. D'altra banda, esta esferificació inversa ha permés detindre la gelificació de les elaboracions, un fet que no es podia controlar en la esferificació bàsica. D'esta manera, al no penetrar alginat en la esfera, la gelificació es produïx només en superfície.
L’Esferificació és una tècnica culinària espectacular i que permet elaborar unes receptes mai abans imaginades. Es tracta de la gelificació controlada d'un líquid que, submergit en un bany forma esferes. Hi ha dos tipus: la Sferificació Bàsica (que consistix a submergir un líquid amb alginat en un bany de calcic) i la Sferificació Inversa (submergir un líquid amb gluconolactat en un bany d'alginat). Estes tècniques permeten obtindre esferes de diferents grandàries: caviar, ous, ñoquis, raviolis... En totes dues tècniques, les esferes resultants es poden manipular, ja que són lleugerament flexibles. Podem introduir elements sòlids dins de les sferas, que quedaran en suspensió en el líquid, amb la qual cosa s'acons1.
1 ESFERIFICACIÓ BÀSICA
En esta es diluïx l'alginat, que és el derivat d'una alga, en el liquid que vol esferificar-se i este agafa una textura liquida però molt més densa, després se submergix en una solució d'aigua més clorur càlcic
La Esferificación Bàsica està indicada per a obtindre raviolis i altres elaboracions esfériques amb una membrana extremadament subtil, màgica al paladar. També permet obtindre caviar esféric. La seua elaboració requerix una execució més immediata, ja que una vegada submergit l’ esfèric en el bany de de clorur de calci, la gelificació no es deté i al final es convertix en una bola compacta. Una de les característiques d'estes esferificacions és que la gelatinització va de fora cap a dins, fins a aconseguir el cor del producte. Com del que es tracta és que la làmina de gelatina que embolica tot el producte siga el més fina possible, com una membrana d'ou i quan fiquem les boles en la boca esta ens exploten i inunden la mateixa amb el sabor, el consum d'estes esferificacions ha de ser com més prompte millor després de la seua fabricació, ja que la pel•lícula de gelatina, la paret, anirà en augment fins a la total gelificació de la bola.
Estes gelatinitzación són termo-resistents i termo-irreversibles, és a dir es poden calfar fins a 200º C ja que esta gelatina és molt resistent al calor, l'única cosa que succeiria que per l'expansió del producte per la temperatura explotaria la bola i termo-irreversibles significa que per molta temperatura que els donem esta gelatina no tornarà a l'estat liquide com succeïx amb moltes de les gelatines.
Depenent de la grandària de les esferes, el temps que estaran en la solució de clorur càlcic serà, molt breu per a les boletes xicotetes i 2 minuts per a les grans.
Cal evitar que el liquide a esferificar estiga amb bambolletes d'aire, les tècniques per a eliminar-les, són el buit, una forma rapideta de llevar aire i una altra seria el repòs, però alguns sucs perden les seues característiques si el temps de repòs és llarg, així que cal balancejar les diferents tècniques per a aconseguir el fi requerit.
Val a recalcar que els sabors, els productes, a utilitzar deuran ser naturals, sense sabors estranys, per exemple a un suc de mango afegir-li jengibre, roses, pimentó roig etc. resultaria estrany al nostre arxiu cerebral de sabors i si al mateix temps ens trobem amb una tècnica estranya tal vegada obtinguem un rebuig del producte final, en compte de produir-nos un divertimento gustatiu.
Els productes o líquids que contenen calci de manera natural, com és el cas dels lactics, representen un problema per a l’alginat que, a l’actuar en un medi càlcic, acaba gelificant ràpidament estos lìquids.
Per a líquids de densitat aquosa
Esta elaboració està especialment indicada per als líquids que per la seua densitat aquosa presenten menys problemes per a la esferificació.
Pesar alginat amb una bàscula de precisió, sempre de forma exacta. Agregar alginat a 1/3 part del líquid que anem a utilitzar i meclar amb un túrmix fins a aconseguir la seua total dissolució. Afegir les altres 2/3 parts de l'ingredient principal i deixar reposar durant 1 hora perquè perda part de l'aire que ha provocat el túrmix.
Mentrestant, diluir en fred el clorur de calcic amb aigua, millor embotellada en un bol. Preparar un altre bol només amb aigua.
Després d'abocar la quantitat desitjada d'ingredient amb alginat (per a obtindre caviar, raviolis, ñoquis, etc.), a l'aconseguir la textura desitjada arreplegar-la i escórrer-la en el bol d'aigua per a retirar l'excés de clorur de calci, que li dona un mal sabor al producte
Per a líquids espessos
Esta elaboració està especialment indicada per a líquids espessos a què s'ha d'afegir aigua per a rectificar la seua densitat. Si es treballa amb ingredients d'acidesa excessiva s'ha d'emprar citrat de sodi, quan l'acidesa del producte és major que la que puga aguantar una esfera mormal amb estos dos productes.El líquid del producte en què treballarem deu estar en un pH 4-7, òptim 6. Si se'ns va molt cap amunt o cap avall afegir el citrat en el producte fins a comprovar el ph correcte.
Pesar citrat i alginat amb una bàscula de precisió, sempre de forma exacta. Sempre s'ha d'agregar en primer lloc el citrat a l'aigua que es vaja a utilitzar, i mesclar amb un túrmix fins a aconseguir la seua total dissolució. Afegir després alginat i tornar a mesclar. Afegir l'ingredient principal i deixar reposar durant 1 hora perquè perda part de l'aire que ha provocat el túrmix.
Mentrestant, diluir en fred clorur de calci amb aigua en un bol. Preparar un altre bol només amb aigua. Fer una xicoteta prova per a veure com respon la mescla d'alginat en el bany de clorur de calci, abans de procedir a l'elaboració. Després d'abocar la quantitat desitjada d'ingredient amb alginat (per a obtindre caviar, raviolis, ñoquis, etc.), a l'aconseguir la textura desitjada arreplegar-la i escórrer-la en el bol d'aigua per a retirar l'excés de clorur calcic.
Cuina de Canàries
A través d'esta presentació prodrem gaudir d'una col·lecció de receptes de la cuina de Canàries. Receptes amb un toc modern, de presentació excel·lent, fàcils de preparar i on el seu èxit està garantit, si pensem en sorprendre a amics, familiars o siplement invitats. Que les disfruten.
Cocina C
View more presentations from darkmanburt.
dilluns, 9 de març del 2009
Despecejament de la bola en un anyoll
Este video ens mostra com es separa la bola, o cuixa, del llom en un anyoll.
diumenge, 8 de març del 2009
Cuina a la Xarxa
Per a començar a caminar l'aventura d'este bolg he pensat en publicar un més que interessant article del professor de cuina Juan Antonio Fernández Vila sobre la cuina a la xarxa. Ja que som molts els que pensem en la oportunitat que ens dona la xarxa per ensenyar i apendre, paga la pena. Si cerqueu la web http://www.cuinant.com/ trobareu més sobre este professor de cuina i altres coses interessants sobre gastronomia.
Cuina a la Xarxa . Cuina a la Xarxa . Publicat el 22 de septembre de 2007
Avui farem una visita per les pàgines gastronòmiques de la xarxa, a la recerca de les receptes més variades. A Internet es pot trobar de tot, i pel que fa a cuina la quantitat de llocs gastronòmics és immens. Però s’ha d’anar en compte i no aventurar-se a elaborar qualsevol recepta que trobem.Abans hem d’analitzar-les, comprovar les proporcions i si els ingredients proposats són fàcils d’aconseguir, i en cas de que no ho fossin, mirar de trobar-lis substituts.
Pel que fa a cuina internacional trobam:http://www.gastronoma.com/ , una plana d’on ens quedam amb la secció de cuina oriental: clara, senzilla i amb articles per aprendre a cuinar emprant les tècniques d’aquells països. També de cuina internacional podeu provar http://www.egipto.com/, www.cocinadelmundo.com o bé les seccions internacionals de www.guiamiguelin.com ; una plana on trobareu multitud d’articles gastronòmics, de gran qualitat i alguns de molta utilitat com la secció de cuina per a nins.
Però si el que cerqueu es innovació,descobrir els més avançats estris i les tècniques culinàries més capdavanteres aneu a http://www.cookingconcepts.com/ i a http://www.elbulli.com/totes dues planes vinculades a un dels millors cuiners d’arreu del mon ( o pot ser el millor) Ferran Adrià.
Ara bé si el que vos agrada es el dolç recomano http://www.molineriaypanaderia.com/una plana germana de la publicació professional del mateix nom, d’on destaquen les múltiples receptes de pa que podem trobar-hi .
Un lloc interessant per a visitar és http://www.afuegolento.com/ , la pàgina del cuiner Koldo Royo ( que te el seu restaurant al passeig marítim de Palma) ; on ha hi trobareu informació i articles de cuina, de cocteleria ,o articles gastronòmics de tota mena . Però el més interessant d’aquesta web és ,sens dubte, el seu xat; on , de part d’horabaixa , podeu xatejar amb persones d’arreu del món que tenen com a denominat comú la cuina. També d’aquesta pàgina podeu visitar el seu Foro, allà trobareu informació de quasi tot el referent al mon de la restauració, a més podeu participar en aquesta pàgina aportant les vostres receptes.
Altres adesses interessants són: http://www.interdelicatesses.com/,i http://www.cuinant.com/*www.nutricion.unizar.es, plana de la universitat de Saragossa on realitzen cursos de nutrició.
I per acabar aquest recorregut , recoman que visiteu els relats guanyadors del Primer Concurs Nacional de Relats Curts sobre Gastronomia i Erotisme . Una visió de la cuina un poc diferent del que estam habituats a http://www.guiamiguelin.com/gastroteca/relatos.htmll
Bon profit i fins a la setmana que ve.
La cuina a l’abast de tothom (II)
Webs de gastronomia.22 de septembre de 2007
Tal i com vàrem fer la setmana passada amb les revistes gastronòmiques, aquesta ho farem amb les webs: veurem les webs gastronòmiques més útils, sorprenents i fins hi tots divertides. Sens dubte un dels vehicles més emprats arreu del món per donar a conèixer la cultura gastronòmica o les iniciatives més interessants. Començarem el nostre viatge a través de les webs de cuina i gastronomia de les Illes.
Webs gastronòmiques de les Illes:
1.- www.buffetydecoracion.com
La primera que us recomano és www.buffetydecoracion.com, d’un bon amic, Juan Fernández Ginés , professor de cuina i pastisseria a Eivissa a l’IES Isidor Macabich.
Juan Fernández està al darrera de www.buffetydecoracion.com des de fa més de 10 anys, i en amb tot aquest temps a estat tal el seu èxit que la pàgina web a aparegut recomanada a les millors revistes informàtiques nacionals. A www.buffetydecoracion.com, podem trobar principalment tècniques i consells sobre el muntatge i decoració de bufets, decoració amb sucre , xocolata, massapà, massa de pa etc. També conta amb la col·laboració de grans cuiners i professionals de la decoració. Sens dubte una bona pàgina web per a aprendre molt.
2.- http://www.afuegolento.com/
Koldo Royo és el responsable d’aquesta web, un magazine digital amb articles, recaptes, articles, entrevistes i col·laboracions de cuiners de les illes o de fora. Podem trobar des de la recepta de l’ensaïmada o la coca de quarto fins a un article sobre les mores de betzer. També disposa de Foro i Xat gastronòmic.
3.- http://www.conselldemallorca.net/mallorca/cuina
La web gastronòmica del Consell de Mallorca. Receptari classificat segons les estacions de l’any.
4.- http://www.illesbalearsqualitat.es/illesbalearsqualitat/rdidactics.jsp
Amb la finalitat de promoure, entre els consumidors en general i en especial entre la població escolar, el coneixement dels aliments de les Illes Balears que gaudeixen de denominació de qualitat, la Conselleria d'Agricultura i Pesca ha editat un conjunt de materials didàctics que en aquesta web ens presenta.
5.- http://www.cuinant.com/
No podíem fer aquest repàs per les web mallorquines sense parlar de la web d’aquesta secció on podreu trobar tots els articles publicats en el setmanari Sóller des de l’any 2003 . A més a http://www.cuinant.com/ podeu trobar informació i articles sobre enologia, entomofàgia, micologia, decoració, rebosteria o història de la gastronomia. També podeu fer una visita virtual pel poble de Sóller. I com no http://www.cuinant.com/ disposa d’un ampli receptari amb aprop d’un milenar de receptes classificades per temes i que ha estat possible gràcies a la col·laboració de cuiners i cuiners de Sóller i de fora de les nostres terres.
6.- Restaurants a les Illes:
Si el que cercau és un bon restaurant provau aquestes guies de les nostres Illes: http://www.mallorcaweb.net/mallorcarest, http://www.restaurantesalacarta.com/ ; a bé teclejau directament: http://www.bensdavall.com/, http://www.escanyis.es/ o http://www.readshotel.com/
Altres webs gastronòmiques interessants:
Revistes digitals de gastronomia: http://www.apicius.es/ , http://www.consumer.es/web/es/nutricion/ http://www.gourmets.net/ .
Articles variats, història e informació gastronòmica: http://www.guiamiguelin.com/, http://www.historiacocina.com/ , http://www.ciberjob.org/ , http://www.karlosnet.com/, http://www.elplacerdeinvitar.com.ar/, http://www.cocinadelmundo.com/
Receptaris nacionals e internacionals : http://www.hola.com/gastronomia/, http://www.enlacocina.com/, http://www.cocinadelmundo.com/, http://www.arecetas.com/, http://www.recetas.net/, http://www.mundorecetas.com/ ,
Guies gastronòmiques: http://www.repsolypf.com/es_es/casa_y_hogar , http://www.guiacampsa.com/,
( Trobareu més informació ampliada i detallada d’aquestes webs a http://www.cuinant.com/, secció “links”)
Bé, s’han quedat moltes webs en el tinter però que anirem descobrint poc a poc. Bona setmana i fins d’aquí a set dies. parlemdecuina@hotmail.com
Agraïments a Juan Fernández Ginés
Avui farem una visita per les pàgines gastronòmiques de la xarxa, a la recerca de les receptes més variades. A Internet es pot trobar de tot, i pel que fa a cuina la quantitat de llocs gastronòmics és immens. Però s’ha d’anar en compte i no aventurar-se a elaborar qualsevol recepta que trobem.Abans hem d’analitzar-les, comprovar les proporcions i si els ingredients proposats són fàcils d’aconseguir, i en cas de que no ho fossin, mirar de trobar-lis substituts.
Pel que fa a cuina internacional trobam:http://www.gastronoma.com/ , una plana d’on ens quedam amb la secció de cuina oriental: clara, senzilla i amb articles per aprendre a cuinar emprant les tècniques d’aquells països. També de cuina internacional podeu provar http://www.egipto.com/, www.cocinadelmundo.com o bé les seccions internacionals de www.guiamiguelin.com ; una plana on trobareu multitud d’articles gastronòmics, de gran qualitat i alguns de molta utilitat com la secció de cuina per a nins.
Però si el que cerqueu es innovació,descobrir els més avançats estris i les tècniques culinàries més capdavanteres aneu a http://www.cookingconcepts.com/ i a http://www.elbulli.com/totes dues planes vinculades a un dels millors cuiners d’arreu del mon ( o pot ser el millor) Ferran Adrià.
Ara bé si el que vos agrada es el dolç recomano http://www.molineriaypanaderia.com/una plana germana de la publicació professional del mateix nom, d’on destaquen les múltiples receptes de pa que podem trobar-hi .
Un lloc interessant per a visitar és http://www.afuegolento.com/ , la pàgina del cuiner Koldo Royo ( que te el seu restaurant al passeig marítim de Palma) ; on ha hi trobareu informació i articles de cuina, de cocteleria ,o articles gastronòmics de tota mena . Però el més interessant d’aquesta web és ,sens dubte, el seu xat; on , de part d’horabaixa , podeu xatejar amb persones d’arreu del món que tenen com a denominat comú la cuina. També d’aquesta pàgina podeu visitar el seu Foro, allà trobareu informació de quasi tot el referent al mon de la restauració, a més podeu participar en aquesta pàgina aportant les vostres receptes.
Altres adesses interessants són: http://www.interdelicatesses.com/,i http://www.cuinant.com/*www.nutricion.unizar.es, plana de la universitat de Saragossa on realitzen cursos de nutrició.
I per acabar aquest recorregut , recoman que visiteu els relats guanyadors del Primer Concurs Nacional de Relats Curts sobre Gastronomia i Erotisme . Una visió de la cuina un poc diferent del que estam habituats a http://www.guiamiguelin.com/gastroteca/relatos.htmll
Bon profit i fins a la setmana que ve.
La cuina a l’abast de tothom (II)
Webs de gastronomia.22 de septembre de 2007
Tal i com vàrem fer la setmana passada amb les revistes gastronòmiques, aquesta ho farem amb les webs: veurem les webs gastronòmiques més útils, sorprenents i fins hi tots divertides. Sens dubte un dels vehicles més emprats arreu del món per donar a conèixer la cultura gastronòmica o les iniciatives més interessants. Començarem el nostre viatge a través de les webs de cuina i gastronomia de les Illes.
Webs gastronòmiques de les Illes:
1.- www.buffetydecoracion.com
La primera que us recomano és www.buffetydecoracion.com, d’un bon amic, Juan Fernández Ginés , professor de cuina i pastisseria a Eivissa a l’IES Isidor Macabich.
Juan Fernández està al darrera de www.buffetydecoracion.com des de fa més de 10 anys, i en amb tot aquest temps a estat tal el seu èxit que la pàgina web a aparegut recomanada a les millors revistes informàtiques nacionals. A www.buffetydecoracion.com, podem trobar principalment tècniques i consells sobre el muntatge i decoració de bufets, decoració amb sucre , xocolata, massapà, massa de pa etc. També conta amb la col·laboració de grans cuiners i professionals de la decoració. Sens dubte una bona pàgina web per a aprendre molt.
2.- http://www.afuegolento.com/
Koldo Royo és el responsable d’aquesta web, un magazine digital amb articles, recaptes, articles, entrevistes i col·laboracions de cuiners de les illes o de fora. Podem trobar des de la recepta de l’ensaïmada o la coca de quarto fins a un article sobre les mores de betzer. També disposa de Foro i Xat gastronòmic.
3.- http://www.conselldemallorca.net/mallorca/cuina
La web gastronòmica del Consell de Mallorca. Receptari classificat segons les estacions de l’any.
4.- http://www.illesbalearsqualitat.es/illesbalearsqualitat/rdidactics.jsp
Amb la finalitat de promoure, entre els consumidors en general i en especial entre la població escolar, el coneixement dels aliments de les Illes Balears que gaudeixen de denominació de qualitat, la Conselleria d'Agricultura i Pesca ha editat un conjunt de materials didàctics que en aquesta web ens presenta.
5.- http://www.cuinant.com/
No podíem fer aquest repàs per les web mallorquines sense parlar de la web d’aquesta secció on podreu trobar tots els articles publicats en el setmanari Sóller des de l’any 2003 . A més a http://www.cuinant.com/ podeu trobar informació i articles sobre enologia, entomofàgia, micologia, decoració, rebosteria o història de la gastronomia. També podeu fer una visita virtual pel poble de Sóller. I com no http://www.cuinant.com/ disposa d’un ampli receptari amb aprop d’un milenar de receptes classificades per temes i que ha estat possible gràcies a la col·laboració de cuiners i cuiners de Sóller i de fora de les nostres terres.
6.- Restaurants a les Illes:
Si el que cercau és un bon restaurant provau aquestes guies de les nostres Illes: http://www.mallorcaweb.net/mallorcarest, http://www.restaurantesalacarta.com/ ; a bé teclejau directament: http://www.bensdavall.com/, http://www.escanyis.es/ o http://www.readshotel.com/
Altres webs gastronòmiques interessants:
Revistes digitals de gastronomia: http://www.apicius.es/ , http://www.consumer.es/web/es/nutricion/ http://www.gourmets.net/ .
Articles variats, història e informació gastronòmica: http://www.guiamiguelin.com/, http://www.historiacocina.com/ , http://www.ciberjob.org/ , http://www.karlosnet.com/, http://www.elplacerdeinvitar.com.ar/, http://www.cocinadelmundo.com/
Receptaris nacionals e internacionals : http://www.hola.com/gastronomia/, http://www.enlacocina.com/, http://www.cocinadelmundo.com/, http://www.arecetas.com/, http://www.recetas.net/, http://www.mundorecetas.com/ ,
Guies gastronòmiques: http://www.repsolypf.com/es_es/casa_y_hogar , http://www.guiacampsa.com/,
( Trobareu més informació ampliada i detallada d’aquestes webs a http://www.cuinant.com/, secció “links”)
Bé, s’han quedat moltes webs en el tinter però que anirem descobrint poc a poc. Bona setmana i fins d’aquí a set dies. parlemdecuina@hotmail.com
Agraïments a Juan Fernández Ginés
divendres, 6 de març del 2009
PRESENTACIÓ
PRESENTACIÓ
El per què de les coses
El per què de les coses
Este blog d’aula preten ser un espaí de comunicació entre el professor i els alumnes del mòdul de PCA (Prelaboració i Conservació d’Aliments), del 1r curs del CFGM de Cuina, del IES Llopís Marí de Cullera. A través del blog podrem publicar ud o documents referents a les ud, publicar les activitats a realitzar, entregar les activitats, publicar les fitxes tècniques, arxivar materials de classe, crear una biblioteca de recursos d’ interés…, en definitiva actuarem interactivament i de forma virtual.
El nom del blog ve donat per dues raons principals:
1.En primer lloc el Gust referit, per una part a la complaença o satisfacció d’ una persona al fer les coses ben fetes i, per altra, al gust que nosaltres sentim quan mengem a través d’ petit nombre de qualitats gustatives primàries (dolç, salat, amarg, àcid i umami). Brillat-Savarin va escriure: “Olor i sabor no són més que un sol sentit, el laboratori del qual és la boca i la ximeneia del qual és el nas.” Quan ingerim un aliment, les sensacions del gust provenen de la mescla de cinc qualitats gustatives primàries. Les aromes que es desprenen en la boca arriben a l’organ olfactiu per via retronasal, i les sensacions de l’olfacte provenen, tanmateix, de la barreja de milers de qualitats olfactives primàries. D’alguna manera, el sentit gustatiu és el fons, mentre que els detalls vénen donats per les aromes.
El nom del blog ve donat per dues raons principals:
1.En primer lloc el Gust referit, per una part a la complaença o satisfacció d’ una persona al fer les coses ben fetes i, per altra, al gust que nosaltres sentim quan mengem a través d’ petit nombre de qualitats gustatives primàries (dolç, salat, amarg, àcid i umami). Brillat-Savarin va escriure: “Olor i sabor no són més que un sol sentit, el laboratori del qual és la boca i la ximeneia del qual és el nas.” Quan ingerim un aliment, les sensacions del gust provenen de la mescla de cinc qualitats gustatives primàries. Les aromes que es desprenen en la boca arriben a l’organ olfactiu per via retronasal, i les sensacions de l’olfacte provenen, tanmateix, de la barreja de milers de qualitats olfactives primàries. D’alguna manera, el sentit gustatiu és el fons, mentre que els detalls vénen donats per les aromes.
2. En segon lloc la Gana. Al començament de cada curs acadèmic, en la primera classe, els dic als nous i benvinguts alumnes de Cuina, que han decidit estudiar Cuina perquè els dona la gana i el gust. És a dir, ningú els obliga, ho han elegit per diverses raons i de forma voluntària i això s’ha d’aprofitar de forma positiva és un actiu per a tot el col·lectiu. A més a més la gana fa referencia a “voler [una persona] fer certa cosa, sense atendre a altres raons que no siguen el simple desig o apetència de fer-la”. També la gana es referix a la “bona disposició, interés i empeny en la realització de les coses: si consideren que una part important de l'èxit depén d'ells, trobaran temps i ganes. Quan hom aspira a ser un bon professional de la cuina necessita, com en qualsevol altre treball, les ganes i l'ajut que li han de permetre avançar en els diversos recorreguts als que obliga l’activitat, des del principi.
En definitiva el que es pretén a través d’este blog és facilitar la interacció professor-alumne i alumne-alumne.
Subscriure's a:
Missatges (Atom)
.jpeg)
