El dimecres farem la pràctica de "Corder al curri", per a preparar el corder em de desossar la cuixa. Per a que en pugau tenir una idea us invito a que mireu el següent video que ens mostra com es desossa una cuixa de porc. Salut i Gana.
dimarts, 28 d’abril del 2009
dimarts, 14 d’abril del 2009
ud9.IDENTIFICACIÓ DELS DESPULLS CLASSES I PRELABORCIÓ:
En esta ud parlarem sobre els uns productes anomenats despulls, menuts, menudències, casqueria, que presenten un cert interés culinari.
Sang, cervells, fetges i cors. Segons els adeptes a este tipus de menjar, l'aspecte que oferixen no fa justícia al seu deliciós sabor. Al cap de l’any, es consumixen en el nostre país uns 59 milions de quilos. Morelles al cava o “sandvitxs” laminats de sang són alguns dels sorprenents plats que oferix la nova cuina. un plaer per a molts paladars trobar manetes de porc amb bolets, boines confitades, morelles de corder en salsa… açò ha ajudat molt que este sector torne a trobar-se en bona posición.
A simple vista, res que tinga a veure amb la casqueria pareix molt abellidor i, no obstant, una vegada que es proven, pocs poden resistir-se al seu exquisit sabor. Només cal veure el gran nombre de restaurants i bars que inclouen el fetge, les manetes o els cervells en les seues cartes. Inclús apareixen en els menús dels locals més moderns. La veritat és que convertir les interioritats dels animals en menjar i fins en deliciosos menjars desperta en alguns prou menyspreu, mentres que altres consideren que es tracta de mossos molt suculents.
A pesar dels moderns plats que es preparen amb la triperia, no es tracta d'un descobriment actual, ni tan sols van nàixer en els escorxadors que freqüentaven els nostres iaios en els pobles. Ja a Roma els tenien com a menjars exquisits, i va ser en el segle XIII quan els mercats de ramaders els van començar a comercialitzar. Tampoc els despulls de la carn són els únics que es mengen. Les vísceres del peix són un plat poc conegut però molt sol•licitat, igual que els budells d'abadejo, el fetge de rap i inclús les despulles de la tonyina.
En esta unitat didàctica s’exposen els diferents tipus de despulls així com les seues característiques i els seus usos culinaris. Salut i Gana
Sang, cervells, fetges i cors. Segons els adeptes a este tipus de menjar, l'aspecte que oferixen no fa justícia al seu deliciós sabor. Al cap de l’any, es consumixen en el nostre país uns 59 milions de quilos. Morelles al cava o “sandvitxs” laminats de sang són alguns dels sorprenents plats que oferix la nova cuina. un plaer per a molts paladars trobar manetes de porc amb bolets, boines confitades, morelles de corder en salsa… açò ha ajudat molt que este sector torne a trobar-se en bona posición.
A simple vista, res que tinga a veure amb la casqueria pareix molt abellidor i, no obstant, una vegada que es proven, pocs poden resistir-se al seu exquisit sabor. Només cal veure el gran nombre de restaurants i bars que inclouen el fetge, les manetes o els cervells en les seues cartes. Inclús apareixen en els menús dels locals més moderns. La veritat és que convertir les interioritats dels animals en menjar i fins en deliciosos menjars desperta en alguns prou menyspreu, mentres que altres consideren que es tracta de mossos molt suculents.
A pesar dels moderns plats que es preparen amb la triperia, no es tracta d'un descobriment actual, ni tan sols van nàixer en els escorxadors que freqüentaven els nostres iaios en els pobles. Ja a Roma els tenien com a menjars exquisits, i va ser en el segle XIII quan els mercats de ramaders els van començar a comercialitzar. Tampoc els despulls de la carn són els únics que es mengen. Les vísceres del peix són un plat poc conegut però molt sol•licitat, igual que els budells d'abadejo, el fetge de rap i inclús les despulles de la tonyina.
En esta unitat didàctica s’exposen els diferents tipus de despulls així com les seues característiques i els seus usos culinaris. Salut i Gana
dilluns, 6 d’abril del 2009
Cuina i cinema
Encetem una nova secció al bloc que anomenaré "Cuina i Cinema", aprofitant que s'acosten les vacances de Pasqua i, que de ben segur, tindreu una estoneta per a gaudir d'alguna pel·licula.Us presentaré un seguit de pel·lícules amb el denominador comú de la cuina com a eix principal; filmacions actuals i clàssiques que garanteixen una bona estona i potser algú agafa alguna idea per a dur-la a la pràctica. La llista de pel·licules la podeu trobar a la barra lateral, sota "la meua llista de blocs"
Començarem aquest viatge per la producció Grega: A touch of spice, ( 2003) i traduïda al espanyol com a: Un toc de canyella; del director, també Grec, Tassos Boulmetis. La història ens situa en la vida de Fanis , que després de més de 30 anys de separació prepara l’arribada del seu padrí Vassilis, un filósof cuiner , a Atenes. Aquesta espera el porta a recordar els consell del seu padrí en els primers cuinats i la vida del seu primer amor, la deportació de la comunitat grega d’Istanbul o els preàmbuls de la boda del seu oncle. Però una malaltia impedirà aquest encontre, essent Fanis qui ha de sortir a retrobar el seu passat . Així és la vida i l’amor, com la funció de les espècies de cada plat que estan allà però no es veuen.
Començarem aquest viatge per la producció Grega: A touch of spice, ( 2003) i traduïda al espanyol com a: Un toc de canyella; del director, també Grec, Tassos Boulmetis. La història ens situa en la vida de Fanis , que després de més de 30 anys de separació prepara l’arribada del seu padrí Vassilis, un filósof cuiner , a Atenes. Aquesta espera el porta a recordar els consell del seu padrí en els primers cuinats i la vida del seu primer amor, la deportació de la comunitat grega d’Istanbul o els preàmbuls de la boda del seu oncle. Però una malaltia impedirà aquest encontre, essent Fanis qui ha de sortir a retrobar el seu passat . Així és la vida i l’amor, com la funció de les espècies de cada plat que estan allà però no es veuen.
Alguna de les crítiques a esta pel·licula les podeu llegir a http://www.labutaca.net/films/26/atouchofspice1.htm
La ficha tècnica:
Direcció y guió: Tassos Boulmetis.
País: Grecia.Año: 2003.Duración: 108 min.
Génere: Comedia dramática.
Interpretació: George Corraface (Fanis Iakovides), Ieroklis Michailidis (Savas Iakovides), Tamer Karadagli (Mustafa), Renia Louizidou (Soultana Iakovidou), Basak Köklükaya (Saime), Tassos Bandis (Vassilis), Stelios Mainas (Tío Aimilios), Markos Osse (Fanis niño), Thodoros Exarchos (Doctor).Producción: Lilly Papadopoulou y Artemis Skouloudi.Música: Evanthia Reboutsika.Fotografía: Takis Zervoulakos.Montaje: George Mavropsaridis.Dirección artística: Olga Leontiadou.Vestuario: Bianca Nikolareizi.
Estreno en Espanya: 19 Novembre 2004
Per a fer boca mireu el trailer
dissabte, 4 d’abril del 2009
L`hortet del tio Manuel
En un xicotet video que dura 3'49 minuts, us podeu fer una idea de com es pot crear un hortet escolar des del principi fins a la recolecció dels fruits. Per a gaudir encara més mentre el veieu sentiu música en català. Acò es el que jo pretenia fer el proper curs amb tots vosaltres i, que per raons que tots ja coneixeu, no podrà ser. Espere poder invitar-vos a tots a l'hortet que ficarem en marxa a Enguera. Este video està protagonitzat per el grup d'alumnes de l'aula oberta (adaptació curricular) de l'IES Manuel Sales i Ferré de Ulldecona a Catalunya. Salut i Gana.
divendres, 3 d’abril del 2009
Hort ecològic
Per tots aquells que us interese el tema de l'hort ecològic podeu mirar esta presentació bastant completa i detallada on ens indica tots els passos a seguir per a la creació d'un hort ecològic, des de la planificació i diseny de l' hort passant per la preparació dels planters i del sòl per a sembrar, el compostatge, les fetilitzacions, els diferents cultius fins a explicar-nos el control de plagues i malaties. Que us vaja de gust.
Huerto Ecológico
View more presentations from jememu.
Agricultura ecològica; l' associació i la rotació de cultius
L'associació de cultius consisteix a conrear en la mateixa parcel·la diverses espècies distintes, de manera que s'obtingui una sinergia entre elles.
A través d'esta pràctica molt estesa en el cultiu ecològic, es poden obtenir diversos tipus de millores, d'una banda podem posar dues espècies que es complementen en el seu sistema radicular (un és profund el meló i l'altre superficial l'enciam), o una planta defensa a l'altra amb la seva aroma (com exemple tenim la ceba entre pastanagues evita la mosca de la pastanaga ).
La rotació de cultius consisteix a alternar plantes de diferents famílies i amb necessitats nutritives diferents en un mateix lloc durant distints cicles, evitant que el sòl s'esgoti i que les malalties que afecten a un tipus de plantes es perpetuï en el temps.
D'esta forma s'aprofita millor l'abonat (a l'utilitzar plantes amb necessitats nutritives distintes i amb sistemes radiculares diferents), es controlen millor les males herbes i disminueixen els problemes amb les plagues i les malalties, (al no trobar un hoste tenen més dificultat per a sobreviure).
També s'ha d'introduir regularment en la rotació una lleguminosa i alternar plantes que requereixen una forta quantitat de matèria orgànica, i la suporten parcialment o fins i tot sense fermentar ( carabassa, espàrrecs etc...), amb altres menys exigents o que requereixen matèria orgànica molt descomposta (bleda, ceba, pèols, etc...).
En esta pràctica s'ha d'evitar que se succeeixin plantes de tipus vegetatiu diferent però que pertanyin a la mateixa família botànica, per exemple: espinac i remoltxa= quenopodiàcees, api i safanòria = umbelíferes.
A través d'esta pràctica molt estesa en el cultiu ecològic, es poden obtenir diversos tipus de millores, d'una banda podem posar dues espècies que es complementen en el seu sistema radicular (un és profund el meló i l'altre superficial l'enciam), o una planta defensa a l'altra amb la seva aroma (com exemple tenim la ceba entre pastanagues evita la mosca de la pastanaga ).
La rotació de cultius consisteix a alternar plantes de diferents famílies i amb necessitats nutritives diferents en un mateix lloc durant distints cicles, evitant que el sòl s'esgoti i que les malalties que afecten a un tipus de plantes es perpetuï en el temps.
D'esta forma s'aprofita millor l'abonat (a l'utilitzar plantes amb necessitats nutritives distintes i amb sistemes radiculares diferents), es controlen millor les males herbes i disminueixen els problemes amb les plagues i les malalties, (al no trobar un hoste tenen més dificultat per a sobreviure).
També s'ha d'introduir regularment en la rotació una lleguminosa i alternar plantes que requereixen una forta quantitat de matèria orgànica, i la suporten parcialment o fins i tot sense fermentar ( carabassa, espàrrecs etc...), amb altres menys exigents o que requereixen matèria orgànica molt descomposta (bleda, ceba, pèols, etc...).
En esta pràctica s'ha d'evitar que se succeeixin plantes de tipus vegetatiu diferent però que pertanyin a la mateixa família botànica, per exemple: espinac i remoltxa= quenopodiàcees, api i safanòria = umbelíferes.
A la pràctica del curs sobre l'hort escolar ecològic vam plantar cebes, tomaques, carabassó, remolatxa i lletuga
Si voleu saber-ne de rotacions i associacions de cultius, descarregueu-vos un pdf, clicant en el ratolí al damunt del títol de l'entrada (en color verd), us portarà a un servidor extern on de nou haureu de clicar sobre el títol del pdf. Salut i Gana.
dijous, 2 d’abril del 2009
Santi Santamaria: "Le pegué una patada a un icono de la cocina"
Interessant article publicat al diari Levante el 2 d'abril de 2009. Ens aporta valuoses reflexions al voltant de la cuina actual. Llegiu-lo.
Santi Santamaria (Sant Celoni, 1957) había acumulado en su legendario restaurante Can Fabes todas las estrellas Michelín que un cocinero puede soñar. Un día escribió "La cocina al desnudo" y desató el cisma entre tradicionales y moleculares.
Matías Vallés, Palma de Mallorca
Santi Santamaria (Sant Celoni, 1957) había acumulado en su legendario restaurante Can Fabes todas las estrellas Michelín que un cocinero puede soñar. Un día escribió "La cocina al desnudo" y desató el cisma entre tradicionales y moleculares.
Matías Vallés, Palma de Mallorca
-Para que se haga cargo del tipo de entrevista: ¿Son imaginaciones mías, o se habla menos de Ferran Adrià desde que usted declaró que estaba desnudo?
-Le pegué una patada a un icono de la cocina, cuya falsa imagen nadie cuestionaba. Nos dedicamos a alimentar a los esnobs, con platos que parecen de Damien Hirst, cargados de formol. Es una lucha a largo plazo, pero la burbuja de la alta cocina ha estallado.
-No advierto en su físico las magulladuras por los golpes de suscolegas.
-En absoluto, soy hijo de casa pobre. Nos cambiábamos de acera cuando pasábamos por un restaurante de lujo, y algún golpe ya recibí con Franco. Ahora bien, no calculé el poder mediático del lobby de la cocina molecular y con aditivos.
-Lo ecológico ha sido presentado como reaccionario.¿Qué pensarán en Etiopía de la guerra de grandes chefs?
-Pensarán que si venden su integridad a las industrias agroalimentarias -que están detrás de esta guerra-, en Etiopía las pasarán todavía más putas. Los promotores de los transgénicos aseguraron que acabarían con el hambre del mundo, y no veo que sea así.
-Supongamos que a un gourmet le gustan Can Fabes y El Bulli.
-Fantástico, porque será un hombre más completo y sin prejuicios. La diversidad es una riqueza.-
-Su figura demuestra que come de lo que cocina.
-Y tanto. Soy un enfermo, un obeso, por unas malas prácticas. Soy el médico que fuma y sabe que sus pacientes no han de hacerlo. Mis familiares son gordos, por lo que en mi caso requiere un doble esfuerzo.
-¿Los ricos ya no desean que les vean comiendo caro?
-Yo estoy escondido, a mi restaurante no vienen a dejarse ver. Encasa, el menú completo con vino incluido cuesta 180 euros. Es un poco elevado, pero mis homólogos europeos cobran el doble y no me he hecho rico.
-¿Cuántos clientes al año atrae Michelin?
-Muchos, equivale a poner una autopista con una salida que da a tu casa. Un restaurante poco conocido puede doblar la clientela al ganar la primera estrella.
-¿Qué es fundamental en un pa amb oli?
-El pan. Somos lo que sembramos, y hemos refinado demasiado las harinas. Estoy muy contento con el pan de Balears, menos industrial y salado que en Cataluña. Y como los tomates es lo que más ha empeorado en nuestra cocina, prefiero el pa amb oli a secas. Tenemos aceites que pueden competir con los mejores de la Toscana.
-Usted es un rojo que no emigró a la cocina, se quedó en ella.
-Soy comunista en cuanto defensor de los intereses de la comunidad, y empleo la provocación para que la gente reaccione.
-¿Qué puede ponerme por 50 euros?
-Muchísimo. Me acabo de implicar en un menú de Tiempos de caza a 39 euros, con dos copas de vino incluidas. No damos solomillo de ciervo, pero sí lomo curado, canelones de pato salvaje y crema de castañas con caldo de faisán.
-No podemos perder a quienes han acudido a la cocina como un fenómeno cultural.Casi el único fenómeno cultural.
-Hemos socializado la restauración. Entre los clientes no hay clasismo, y a nadie le da miedo entrar en un restaurante. Con dinero, todo el mundo se siente importante en la mesa. Se ha cumplido la democratización del placer, el gusto y el sexo que propugnaba Vázquez Montalbán.
-Uno de sus colegas acompaña un plato con un iPod.
-Es un plato de ostras que se llama Sound of sea, y escuchas las olas con el iPod. Pienso que las prótesis cubren carencias de la sensualidad. Para lograr ese efecto, es mejor comer junto al mar.
-¿Y si usted no tuviera razón?
-Esa decisión ya no nos corresponde a nosotros. Los cocineros jóvenes se han refugiado en la cocina molecular y carecen de técnica suficiente para alcanzar la creatividad, que confunden con la extravagancia. Son una generación perdida de veinteañeros, que habrán de reciclarse porque no saben guisar ni preparar un sofrito. Son adictos al ensamblaje y a los efectos ópticos.
Subscriure's a:
Missatges (Atom)
.JPG)
.jpeg)
