LA TÈCNICA DEL TALL A LES HORTALISSES

Dins del món de la cuina, els talls és una de les tècniques més importants i cumplixen funcions bàsiques: redueixen els aliments a petites dimensions, i contribueixen a guarnir la presentació dels plats en l’apartat estètic. La técnica de tall ve donada per una destresa i habilitat en el maneig del ganivet que s’assoleix amb la pràctica. S’ha de practicar molt per a poder aconseguir una bona técnica de tall.
Són ben coneguts el tall en juliana, brunoisse i en moirepoix. També em podem trobrar d’altres com la paisana o el “chiffonade”, una incisió específica per a fulles com l’enciam, els espinacs o les bledes. Es du a terme enrotllant les fulles netes i retallant-les en tires entre un i tres mil•límetres d’ample.
Hi ha talls que s’usen específicament per a tallar les patates. Uns d’ells són el tall palla, xips i en reixeta , que es realitzen amb la mandolina. Espanyola, bastó, puente nuevo, batalla, en són d'altres. E n la següent imatge podeu vorer una mandolina de cuina.

Podeu descarregar-vos un document on us faig una relació de talls amb la seua definició i acompanyats de il·lustracions.
També us podrà ajusar a aprendre'n un poc més si mireu els videos següents.SALUT I GANA, I BONES FESTES A LA GENT D'ENGUERA

udIDENTIFICACIÓ DE LES HORTALISSES, CLASSES I PRELABORCIÓ:

Amb el nom genèric de verdures englobem les plantes herbàcies comestibles que són conreades als horts i als camps de cultiu i que, depenent del lloc, la forma i el costum, anomenem verdures o hortalisses. De les hortalisses no sempre n'aprofitem el mateix: el tomàquet, l'albergínia o la carabassa, per exemple, representen el fruit de la planta; els pèsols, les mongetes o les faves en són les llavors, o les baies quan ens les mengem senceres; la pastanaga, el rave o el nap constitueixen l'arrel de la planta; les bledes, els espinacs, o l'escarola n'esdevenen les fulles, etc.
Les hortalisses són una font important tant de vitamines -A, B i C, com de minerals -ferro, calci, sofre, fòsfor, potassi o manganès- i aigua. Precisament pel fet que continguin vitamina C cal comprar-les i cuinar-les fresques del dia sinó en volem perdre les seves excel·lents propietats. Aporten, igualment, certes qualitats refrescants (api, tomàquet, albergínia), diurètiques (carxofa, enciam, carbassa), laxants (espinac, bleda, carbassa), depuratives (espàrrec, créixem) o astringents (pastanaga), raons totes elles que les fa idònies per a formar part de la dieta d'alimentació de la quasi totalitat d'organismes.Les hortalisses aporten líquids, minerals i vitamines a l'organisme. Al mateix temps són considerades, en la seva majoria, “hipocalóricas”, és a dir que en general no superen les 50 calories cada 100 grams.

Org Cocina

Check out this SlideShare Presentation:

Org Cocina

View more presentations from chemixqui.

Quadre-resum ud1

Bé per acabar amb els documents de la ud. Maquinària, bateria, ferramenta i utensilis, açi teniu un resum de tot allò que hem treballat a la ud., així com el que cal saber i cal estudiar, per a facilitar-vos la tasca a l'hora de preparar l'examen teòric que farem més endavant. Espere que siga del vostre gust. SALUT I GANA

Activitats 4-5-6 ud. Maquinària, bateria, ferramenta i utensilis

Estes activitats 4-5-6 completen les que vam realitzar a classe (1-2-3). El dilluns dia 28 les corregirem a classe. Es tracta d'activitats de desenvolupament dels continguts, per a comprovar el grau d'assimilació dels nous conceptes i relacionades amb l'explicació teòrica donada al'aula. A l'activitat 6, haureu d'omplir una graella que us servirà d'esquema resum de la unitat didàctica. Salut i Gana

ud: Maquinària, bateria, ferramenta i utensilis

Esta ud tracta de la maquinària, la bateria, la ferramenta i els utensilis, elements necessaris a la cuina, sense els quals la nostra tasca de cuiner no seria possible. Als establiments de restauració és necessari l' ús d'aparells bàsics per a cuinar, conservar i preparar. El seu coneixement s'adquirix amb una instrucció teòrica, que us ve donada a estos apunts, l'experiència que proporciona la pràctica, que podreu adquirir al llarg d'este curs, i uns continua informació dels avanços tècnològics, que us permeta conèixer i seleccionar el que considereu mès idòniis.
En primer lloc es deuen conèixer els grans generadors de calor, indispensables per a cuinar i mantindre calents qualssevol preparació culinària, els generadors de fred, bàsics per a conservar en les millors condicions els productes i allargar-ne la seua vida útil, i la maquinària auxiliar.
Seguidament s'exposen el conjunt de materials mòbils necessaris per a la cocció, preparació i conservació de tota classe d'elaboracions, és a dir la bateria de cuina.
Per últim, s'exposen les ferramentes de treball, fonamentalment els ganivets, i els utensilis bàsics.
SALUT I GANA

Fitxa Tècnica-Model

Ja us podeu descarregar el model de fitxa tècnica, que vam comentar a classe. Està en valencià, aquells que vulgueu entregar les fitxes en castella podeu traduir-la, fent les oportunes modificacions, ja que le he penjada en Word. Salut i Gana.

BENVINGUDA

Hola a tots i totes, benvinguts al bloc de 1r de "Cuina i Gastronomia", de l'IES Enguera. Este que podeu considerar el vostre blog és un espaí de comunicació "on-line" on tindreu a la vostra disposició tota la informació dels mòduls de PCA-TC, així com de tot el material (ud., act., resums, fitxes tècniques, dossier específics...), que al llarg del curs anirem treballant tots plegats. Així mateix podreu gaudir del món de la cuina i pastisseria mitjançant tot un seguit d'enllaços a pàgines web, videos, cinema, revistes i tot allò que en considerem interessant per a la vostra formació professional. Com diuen que val més una imatge que mil paraules, penjarem totes les fotos que anirem fent, a classe, al taller, a les eixides culturals.. en el vostre album de fotos. Sabeu que podeu participar activament bé penjant els vostres comentaris a cada una de les noves entrades, al final de cada entrada, bé dient-ne el que vulgau a la sala del fòrum. També podrem fer servir la sala de conferències amb aquells que tingau webcam, ja voreu com resulta una experiència fantàstica
Per acabar permitiu-me saludar als alumnes de l'IES LLopís Marí de Cullera, especialment als de 2n de cuina, ja que ells formen part d'este el vostre bloc. Espere i desitge que continuent participant juntament amb nosaltres, per a enriquir-nos amb les seues valuoses aportacions. Salut i Gana