El terme “cuina molecular” ve precedit per un altre, “gastronomia molecular”. Cap a la dècada de 1980, una sèrie de científics aficionats a la gastronomia (Nicholas Kurti, Harold McGee i Hervé This entre altres) van començar a interessar-se pels processos físics i químics que es produïen en una cuina. Es tractava d'un moviment que volia dilucidar el per què d'estes reaccions, i al que van donar este nom, “gastronomia molecular”. De fet es tracta d'una pràctica que feia dècades que es produïa en la indústria alimentària, i en este cas presentava una novetat fonamental, la de centrar-se en la cuina. A partir de llavors van divulgar les seues investigacions i inclús les van publicar amb èxit, però per desgràcia, excepte en contadísimas ocasions, no va haver-hi relació amb els grans cuiners.
“És la cuina molecular un nou estil de cuina?”. Albert Raurich es va referir a la gastronomia molecular no pas com un tipus de cuina, sinó com un diàleg entre científics i cuiners que contribueix a entendre què passa quan cuinem, a trobar nous camins per evolucionar en aquest terreny. A el Bulli s’ha creat la Fundació Alícia elBullitaller, per tal de desenvolupar l'aplicació de la ciència i la tecnologia en la innovació en la gastronomia. Allà es fan estudis temàtics per productes, s’analitza el canvi de textures en el món de la cuina per a la creació de nous productes... amb l’objectiu d’aconseguir que el coneixement arribi a tothom i es pugui aplicar en tot tipus de cuines.
Com a mostra de la cuina mol·lecular us parlaré de les esferificacions.
Les esferificacions són una subfamília dintre de tot el context de la família de les textures, així que només tractarem d'esta i no tractarem d'altres subfamílies com “La gelificació”, “Les emulsions” etc.
Així l'esferificació és una reacció química entre dos productes, el clorur càlcic i l'alginat que prové d'una alga. Quan l'alginat i el clorur càlcic es posen en contacte es produïx el fenomen de la gelificació.
Estos treballs de l'esferificació ha sigut una labor de diversos anys en què han intervingut diferents especialistes en distintes matèries, cuiners, químics i físics que cada un va aportar els seus coneixements per a arribar a este final exitòs i obtindre estes precioses i espectaculars esferes que es troba el comensal en el plat.
Una de les vies més importants per a descobrir noves tècniques en l'alta cuina és la col•laboració amb grans empreses dedicades a l'alimentació. Este fet, unit a la casualitat, va propiciar en 2003 una de les tècniques més importants d'elBulli.
La primera elaboració que és va aconseguir concretar amb la esferificació va ser el ravioli esfèric de pésols. A esta li van seguir els raviolis farcits, boletes i miniraviolis esfèrics.
El moment en què és va aconseguir realitzar el caviar va ser un dels més màgics dels últims anys a el Bullí.
En 2005, i gràcies a les investigacions que anava duent a terme el departament científic d'elBullitaller, va nàixer el concepte d'esferificació inversa. La esferificació bàsica, s'aplicava difícil o impossible amb alguns productes que ja portaren calci de forma natural, ja que al mesclar-los amb alginat començaven una gelificació no desitjada. Esta evolució, a la que s’anomena esferificació inversa, va permetre per primera vegada realitzar elaboracions esfèriques amb lactis, olives i altres productes, als que es vaig afegir, en compte de càlcic, gluconolactat de calci depenent del seu contingut natural del calci, però que en tots els casos es banya al final en una mescla d'alginat. D'altra banda, esta esferificació inversa ha permés detindre la gelificació de les elaboracions, un fet que no es podia controlar en la esferificació bàsica. D'esta manera, al no penetrar alginat en la esfera, la gelificació es produïx només en superfície.
L’Esferificació és una tècnica culinària espectacular i que permet elaborar unes receptes mai abans imaginades. Es tracta de la gelificació controlada d'un líquid que, submergit en un bany forma esferes. Hi ha dos tipus: la Sferificació Bàsica (que consistix a submergir un líquid amb alginat en un bany de calcic) i la Sferificació Inversa (submergir un líquid amb gluconolactat en un bany d'alginat). Estes tècniques permeten obtindre esferes de diferents grandàries: caviar, ous, ñoquis, raviolis... En totes dues tècniques, les esferes resultants es poden manipular, ja que són lleugerament flexibles. Podem introduir elements sòlids dins de les sferas, que quedaran en suspensió en el líquid, amb la qual cosa s'acons1.
1 ESFERIFICACIÓ BÀSICA
En esta es diluïx l'alginat, que és el derivat d'una alga, en el liquid que vol esferificar-se i este agafa una textura liquida però molt més densa, després se submergix en una solució d'aigua més clorur càlcic
La Esferificación Bàsica està indicada per a obtindre raviolis i altres elaboracions esfériques amb una membrana extremadament subtil, màgica al paladar. També permet obtindre caviar esféric. La seua elaboració requerix una execució més immediata, ja que una vegada submergit l’ esfèric en el bany de de clorur de calci, la gelificació no es deté i al final es convertix en una bola compacta. Una de les característiques d'estes esferificacions és que la gelatinització va de fora cap a dins, fins a aconseguir el cor del producte. Com del que es tracta és que la làmina de gelatina que embolica tot el producte siga el més fina possible, com una membrana d'ou i quan fiquem les boles en la boca esta ens exploten i inunden la mateixa amb el sabor, el consum d'estes esferificacions ha de ser com més prompte millor després de la seua fabricació, ja que la pel•lícula de gelatina, la paret, anirà en augment fins a la total gelificació de la bola.
Estes gelatinitzación són termo-resistents i termo-irreversibles, és a dir es poden calfar fins a 200º C ja que esta gelatina és molt resistent al calor, l'única cosa que succeiria que per l'expansió del producte per la temperatura explotaria la bola i termo-irreversibles significa que per molta temperatura que els donem esta gelatina no tornarà a l'estat liquide com succeïx amb moltes de les gelatines.
Depenent de la grandària de les esferes, el temps que estaran en la solució de clorur càlcic serà, molt breu per a les boletes xicotetes i 2 minuts per a les grans.
Cal evitar que el liquide a esferificar estiga amb bambolletes d'aire, les tècniques per a eliminar-les, són el buit, una forma rapideta de llevar aire i una altra seria el repòs, però alguns sucs perden les seues característiques si el temps de repòs és llarg, així que cal balancejar les diferents tècniques per a aconseguir el fi requerit.
Val a recalcar que els sabors, els productes, a utilitzar deuran ser naturals, sense sabors estranys, per exemple a un suc de mango afegir-li jengibre, roses, pimentó roig etc. resultaria estrany al nostre arxiu cerebral de sabors i si al mateix temps ens trobem amb una tècnica estranya tal vegada obtinguem un rebuig del producte final, en compte de produir-nos un divertimento gustatiu.
Els productes o líquids que contenen calci de manera natural, com és el cas dels lactics, representen un problema per a l’alginat que, a l’actuar en un medi càlcic, acaba gelificant ràpidament estos lìquids.
Per a líquids de densitat aquosa
Esta elaboració està especialment indicada per als líquids que per la seua densitat aquosa presenten menys problemes per a la esferificació.
Pesar alginat amb una bàscula de precisió, sempre de forma exacta. Agregar alginat a 1/3 part del líquid que anem a utilitzar i meclar amb un túrmix fins a aconseguir la seua total dissolució. Afegir les altres 2/3 parts de l'ingredient principal i deixar reposar durant 1 hora perquè perda part de l'aire que ha provocat el túrmix.
Mentrestant, diluir en fred el clorur de calcic amb aigua, millor embotellada en un bol. Preparar un altre bol només amb aigua.
Després d'abocar la quantitat desitjada d'ingredient amb alginat (per a obtindre caviar, raviolis, ñoquis, etc.), a l'aconseguir la textura desitjada arreplegar-la i escórrer-la en el bol d'aigua per a retirar l'excés de clorur de calci, que li dona un mal sabor al producte
Per a líquids espessos
Esta elaboració està especialment indicada per a líquids espessos a què s'ha d'afegir aigua per a rectificar la seua densitat. Si es treballa amb ingredients d'acidesa excessiva s'ha d'emprar citrat de sodi, quan l'acidesa del producte és major que la que puga aguantar una esfera mormal amb estos dos productes.El líquid del producte en què treballarem deu estar en un pH 4-7, òptim 6. Si se'ns va molt cap amunt o cap avall afegir el citrat en el producte fins a comprovar el ph correcte.
Pesar citrat i alginat amb una bàscula de precisió, sempre de forma exacta. Sempre s'ha d'agregar en primer lloc el citrat a l'aigua que es vaja a utilitzar, i mesclar amb un túrmix fins a aconseguir la seua total dissolució. Afegir després alginat i tornar a mesclar. Afegir l'ingredient principal i deixar reposar durant 1 hora perquè perda part de l'aire que ha provocat el túrmix.
Mentrestant, diluir en fred clorur de calci amb aigua en un bol. Preparar un altre bol només amb aigua. Fer una xicoteta prova per a veure com respon la mescla d'alginat en el bany de clorur de calci, abans de procedir a l'elaboració. Després d'abocar la quantitat desitjada d'ingredient amb alginat (per a obtindre caviar, raviolis, ñoquis, etc.), a l'aconseguir la textura desitjada arreplegar-la i escórrer-la en el bol d'aigua per a retirar l'excés de clorur calcic.
