dimarts, 22 de desembre del 2009

FELICITACIÓ DE NADAL

¡Ho hooo hoooooo! Sòc el Pare Noel ballador i mireu la meua felicitació.
Bé donar-vos les gràcies pel detall en el qual ens heu sorprés a l'Angels i a mi, gràcies de tot cor, qui ho diria Angels plorant com una madalena...Mireu açó (cliqueu al damunt de felicitació de Nadal) i va per tots i totes vosaltres, que l'any 2010 sigua millor i que esta amistat que em encetat perdure per molts i moltsssssssssssssssssssssssssssssss anys. Salut
Estaria bé que deixareu els vostres comentaris.
http://www.dancingsantacard.com/es/?santa=2154612

dijous, 10 de desembre del 2009

DESOSSAR AUS

Per a què desossar aus?
Les aus es desossen per a posteriorment farcir-les. Un cop farcides i cosides, es cuinen, s'escalden o es rosteixen senceres. Les aus petites es serveixen senceres amb el seu farciment. Les grans es tallen en tallades, operació que resulta molt fàcil gràcies al desossat. Un cop tallades queden molt vistoses amb el farcit a la vista i molt ben presentades. Segons la recepta, es poden servir calentes o fredes.Com desossar pollastre, gall dindi, ànec, pularda, capó, etc.Vegem com desossar aus mitjanes o grans: pollastre, gall dindi, ànec, pularda, capó, etc.
1. Treure l'espoleta; el primer que hi ha que fer és retirar l'espoleta. L'espoleta és aquest os en forma de "i" que es troba en el pit dels ocells, a prop del coll. Per treure es baixa la pell del coll i es talla al voltant de l'espoleta amb un ganivet petit afilat. A continuació es raspa la carn al voltant de l'os i es talla la base.
2. Desosseu el cos de l'au; es comença per l'esquena de l'au. Per a això es col loca en una taula sobre el pit i es talla amb un ganivet petit al llarg de l'espinada gairebé fins al final de la cua. A poc a poc es va tallant la carn al voltant de la caixa toràcica fins arribar a les articulacions. Les articulacions de les potes i de les ales es tallen per separar del cos i se segueix desossat la carcassa tallant per ambdós costats de l'au fins a separar completament la caixa toràcica. Al final convé tenir cura de no trencar la pell ja que l'os està enganxat a aquesta. Retirar la carcassa.
3. Desossar potes i ales; per desossar les ales es tallen les puntes, deixant només l'os més gran. Es empeny l'os cap a dins per veure-ho bé i poder-lo subjectar per l'articulació que havíem tallat al desossar el cos. Raspar la carn i tallar tendons fins que l'os es desprengui. Les potes es desossen igual, començant pel contramuslo. En arribar a l'articulació del genoll cal tallar-la i seguir desossat la resta fins arribar al final on haurem de tallar la pell per deixar anar l'os.
4. Acabar Finalment, abans d'omplir, caldrà netejar perfectament la pell de restes de plomes etc. Els forats al final de les potes i de les ales es cusen o bé es fiquen cap a dins, depenent de la forma que li anem a donar a la nostra au farcida.
Desossar aus petites
Desossar aus petites com guatlles, perdius o pollastrons és més fàcil. Els passos per desossar aquestes aus són:
1. Treure l'espoleta de la mateixa manera que vam veure per a les aus grans.
2. Trencar les articulacions de les potes.
3. Amb un ganivet petit, separar la carn de la carcassa.
4. Tirar de la carcassa amb la mà per separar.
5. Les potes es solen deixar senceres, ja que tenen molt poca carn. De vegades se separen i es cuinen a part o simplement s'utilitzen, juntament amb els ossos de les carcasses, per elaborar la salsa que acompanyarà la recepta.

Fotos plats menú-carta 2-12-2009

TORRADA DE FORMATGE FRESC, PIMENTÓ I ANXOVES
CLOÏSSES A LA MARINERA

CINTES NEGRES AMB RAGÚ DE CALAMAR I GAMBES
ARRÒS DE VERDURES, SÈPIA I BACALLÀ
CALDERETA EXTREMENYA
RAP AL FORN AMB SALSA DE BOLETS

dijous, 26 de novembre del 2009

Notes de premsa

Us informe de les notes de premsa que s'han publicat en els darrers dies als mitjants de comunicació de la comarca de la Costera. Val a dir que em d'agrair-li la feina ben feta a Angela Montell, qui ha estat la manifesera en estes coses. Gràcies Angela.
http://www.lacomarcadiaadia.com/els-estudiants-d-hostaleria-de-l





També al diari Levante, el dia 17 de novembre de 2009, és va publicar una notícia sobre 1r de Cuina i Gastronomia a Enguera:

Escolteu esta bonica cançó del desaparegut grup de pop català Sau. Salut i Gana.

Fotos plats menú-carta 25-11-2009

Coca de primentó i tomacaMandonguilles de l'àvia
Amanida de formatges amb vinagreta de frambuesa i café
Sopa de peix mediterrània
Dorada amb salsa d'escamarlans
Rollets d'au florentina
Xocolata per un tub

dimarts, 24 de novembre del 2009

Pollastre i capó del Prat


La qualitat de les aus depen de diversos factors entre els quals destaca la raça. Existixen distintes raçes que ens aporten unes característiques pròpies i diferenciades de la resta que fan que la seua carn siga més valorada. Huí en parlarem del pollastre i capó del Prat amb IGP (Indicació Geogràfica Protegida).
Es coneix com a Raça Catalana del Prat el conjunt de gallines i galls que presenten unes característiques comunes i que eren freqüents a la comarca del Baix Llobregat, en especial a la zona del delta. Es caracteritza per les plomes color verd amb reflexos metàl·lics als galls, i molt negres, a les gallines. També és característic el color blau pissarra de les potes i els dits. Tenen també una cresta de color vermell intens i bec fosc. Els pollastres i capons del Prat són alimentats amb un 70% de cereals, amb una criança mínima de 90 dies (els galls) i 182 dies (els capons). Estan prohibits els factors de creixement i es crien a terra en una densitat que no pot superar els 8 animals per metre quadrat. El resultat és una carn fina, melosa i sense greix excessiu.
Podem comprovar com la raça ve donada per un conjunt de factors, alimentació, gènere de vida i de criança, que determinen el sue tipo de carn.

Altres races d'aus amb qualitat pròpia en són:

-Ànec mut del Penedès -Capò de ramaders de muntanya del Bergueda -Gall del Penedès

-Pollastre de l'Empordà -Pollastre de pagès de ramaders de muntanya del Berguedà

divendres, 20 de novembre del 2009

Fotos plats menú-carta 18-11-2009

Assortit de tostes fredes
Sopa de cigrons amb cansalada ibèrica
Pebres del pico farcits de brandada de bacallà
Fideuà
Bacallà amb alls confitats
Estofat de vaca al vi negre





dimecres, 11 de novembre del 2009

Fotos plats menú-carta 11-11-2009

Aci teniu les fotos del menú-carta que hem fet huí, gentilesa de Natalia i Alberto. Recordar-vos que heu de fer les activitats de la ud3.

QUICHE DE CARABASSÓ I GAMBES
VICHYSOISSE AMB LÀMINAS DE BACALLÀ I PEBRES DEL PICO MILFULLES DE BOLETS, ESPÀRRECS I FOIE
ARRÒS NEGRE LLUÇ EN SALSA VERDA I VINAGRETA DE CLOÏSSES CONILL A LA CAÇADORA



diumenge, 8 de novembre del 2009

MOLTES GRÀCIES


Moltíssimes gràcies a tots els que en un dia tan entranyable per a mí us heu recordat de felicitar-me. La felicitat d'un no és possible si no té en qui compartir-la, i jo estic content de poder-la compartir amb tots vosaltres. Si voleu vorer la felicitació completa piqueu damunt de l'ençall.
Us invite a escoltar esta cançó de Mecano, "Barco a venus".

dijous, 5 de novembre del 2009

ud4:IDENTIFICACIÓ DE LA CARN D’AU, CLASSES I PRELABORACIÓ:

Ja teniu la ud4, de la carn d'au, per a que li pegueu una miradeta. La començaré a explicar el proper dijous. Salut i Gana

Resum ud3

Ja us podem descarregar el esquema-resum de la ud3.
Si us ve de gana podeu escoltar esta bonica cançó del jove cantautor valencià, de Torrent, Pau Alabajos.

Activitats ud3; la carn

Tal i com hem quedat este matí a classe aci teniu les activitats de la ud3 La carn, consideracions generals, que heu de fer per al pròxim dijous, i les corregirem a classe.
Us deixò també la foto de l'amanida que ahir vam preparar per al menú-carta, donar-li les gràcies a Alberto, qui és el que ens va fer la foto. Ja us anirè passant totes les fotos dels plats que farem per a la carta.
Finalment us invito a escoltar està cançó del Paco Muñoz, la qual li la dedicarem a Angels, sense la qual este nostre curs no tindria raò de ser.

diumenge, 1 de novembre del 2009

La festa de Tots Sants i els panellets


Tots Sants és la festa que es celebra el dia 1 de novembre. Aquesta festivitat és una de les més antigues en el món cristià. El seu origen es troba a les primeries del segle VII, quan el Papa Bonifaci IV, en comptes de fer enderrocar el Panteó de Roma (o sigui el temple pagà de Tots els Déus), que Marc Agripa havia fet construir a honor de Júpiter, en memòria d'haver l'emperador August guanyat la batalla contra Marc-Antoni i Cleopatra, el purificà i consagrà a honor de la Verge i de Tots els Màrtirs i disposà que cada any fos celebrada una festa en la diada de la seva dedicació. En aquest dia es sol fer una misa en honor als morts i després, anar al cementiri a dur flors als difunts. El costum de visitar als difunts és d'origen romà i per això és un tret comú a les cultures influïdes per l'antiga Roma. Antigament, però, aquestes visites es feien en les èpoques de les collites. Són propis d'aquest dia tres menjars especials: castanyes torrades, moniatos i un tipus de pastisset fets de variades maneres, segons els indrets, que en molts llocs reben el nom de panellets.
Ara, a la festa de Tots Sants li ha eixit un competidor que, com sempre, ve d'Amèrica —tot i que aquell no siga el seu país originari, com passa amb Papá Noel i amb tants altres—. Es diu Halloween.En aquesta data els darrers anys, al nostre país com a molt altres, hem importat el costum de celebrar la festa de Halloween. El mot Halloween fa referència a la festivitat tradicional heretada de les celebracions d'origen celta, que tan ràpidament s'han estès per tot el món i, en especial, pels països hispanoparlants. Fa molts segles, a Bretanya, Escòcia i Irlanda, el dia 31 d'octubre es celebrava la festivitat de Samhain, que coincidia amb el darrer dia de l'any segons els antics calendaris celtes i anglosaxons. En aquella època, s'encenien grans fogueres sobre les muntanyes per foragitar als esperits malignes. També es creia que les ànimes dels morts visitaven les seves antigues cases, acompanyades de bruixes i esperits. Amb l'arribada del Cristianisme s'establí el primer dia de Novembre com a Dia de Tots Sants. En aquell moment, el 31 d'octubre es convertí en All Saints Eve (vigília del Dia de Tots Sants). Aquestes paraules anaren derivant cap a All Hallows Eve, d'on va sortir la paraula Halloween. Hallow és un mot que en anglès antic significa sant o sagrat, i que prové, juntament amb la paraula moderna holy, del mot germànic khailag. Moltes de les tradicions de Halloween es varen convertir en jocs infantils que els immigrants irlandesos portaren als Estats Units en el segle XIX. A partir d'aquí, la tradició es va començar a estendre per la resta del món. Una de les característiques de la festa és la de disfressar-se, especialment la gent menuda.
'Per Tots Sants, castanyes i panellets'. Aquesta dita recorda prou bé que els panellets són també un producte típic d'aquesta diada. Tradicionalment fets a base d'ametlla i sucre, val a dir: de massapà, darrerament s'hi han afegit ingredients varis que els fan encara més dolços. Però, igual que les castanyes, tampoc no s'ha pogut escatir per què es mengen panellets per aquestes dates. El costum potser ve de l'antiga tradició de fer un àpat familiar molt ritual després del traspàs d'un ésser estimat; o potser de les ofrenes que els fidels feien a l'església o a la tomba del difunt perquè no li manqués nodriment en el viatge al més enllà. Això lligaria amb el fet que el panellet és un dolç que es conserva molt, que no es fa malbé d'un dia per altre.
Les tradicions de Tots Sants i del dia dels Difunts no s'acaben pas amb les castanyes i els panellets. També és costum de consumir moniatos i fruita confitada aquests dies. El moniato s'escaliva o es fregeix, i sovint és un ingredient més dels panellets, com la patata.
Una recepta per a fer panellets:
Ingredients
1 kg de farina d'ametlla crua Marcona
800 gr de sucre
150 gr de patata bullida amb pell
Elaboració
Aixafarem bé amb una forquilla la patata bullida i pelada. Amb les mans ben netes farem una massa barrejant la patata amb el sucre i la farina d'ametlla. Afegirem l'anís i la pell de llimona i ho acabarem de treballar fins que ens quedi ben lligat i es desenganxi del recipient. Aquest massapà el deixarem reposar unes dotze hores tapat a la nevera perquè ens agafi una mica de cos. Passat aquest temps agafarem porcions del massapà i en farem boles. En un bol a part barrejarem pinyons crusos amb una mica de rovell d'ou i arrebossarem les boles amb els pinyons (el truc per poder enganxar amb més facilitat els pinyons a les boles és mullar els pinyons amb una mica de rovell allargat amb aigua). Ho posarem en safates de forn una mica separats i els courem a 225ºC fins que agafin color.Un cop tenim la base de massapà podem fer moltes varietats de panellets. Els podem arrebossar de coco rallat, amb ametlla filada, podem afegir-hi cafè soluble al massapà (una proporció de 30 gr de cafè per kilo de massapà), també podem substituïr la patata per moniato, etc.Hi ha moltes versions dels panellets, hi ha qui no hi posa gens de patata i hi posa una mica d'aigua per barrejar els ingredients, es pot baixar la quantitat de sucre si veiem que són massa dolços, o també perquè surtin més econòmics podem posar més quantitat de patata per allargar el massapà.De cafè: Agafarem un kilo de massapà i hi barrejarem 30 gr de cafè soluble.Panellets de xocolata:Posarem uns 50 gr de cacao soluble (tipus Nesquik o Cola-cao) per cada kilo de massapà.Panellets de taronja:Agafarem a l’hora de pastar el massapà i hi ratllarem 3 o 4 pells de taronja per kilo.Panellets de castanya:Per coure les castanyes les farem en una paella foradada i directament sobre el foc, controlant la flama que no sigui ni massa forta ni massa fluixa. Abans de torrar-les els hi farem un tall a la pell perquè no rebentin i s’esclafin. Les hem d’anar remenant sovint i a mitja cocció hi tirarem un rajet d’aigua per estovar-les. També ens ajudarà a poder pelar-les millor. Un cop siguin ben torradetes, sense cremar-les, les posarem embolicades amb paper de diari o draps i les deixarem reposar, això farà que facin una mica d’humitat i també ens ajudarà a que es pelin millor. En cas que no tinguem foc o brasa també les podem fer al forn, directament en una safata, amb un tallet i a uns 240ºC anem remenant, hi posem una mica d’aigua i ja està. Cap a l’oest de la península (Galicia, Castella, Portugal, etc...) se solen fer les castanyes afegint-hi sal fina i sal gruixuda a mitja cocció.Per acompanyar les castanyes i moniatos triarem un bon moscatell.


Salut i Gana.

Album de fotos

Ja he ficat el album de fotos. En principi no hi ha moltes, sols les que vaig fer jo i les que em va passar el Jose, ja anirem omplint-ho al llarg del curs. Li he ficat música, en concret una canço de Kenny Rogers, "The Gambler". Podem canviar-la, és per això que en "comentaris" en podeu deixar les vostres cançons favorites i aniré ficant-vos-les i escoltant-les. Al final del curs d'entre totes les cançons en seleccionarem una entre tots, per consens o votació, i ens quedarà la cançó de l'album i del curs, eixa que en el pas dels anys ens portarà records inolvidables d'este curs 2009-10. Quan entreu a la web del bloc automàticament es reproduix la cançó, si voleu detindre-la piqueu al quadret que hi ha al album, al costat del quadret que fica slide, i que sembla una icona de volum. Es veiem demà amics.

dimarts, 27 d’octubre del 2009

Foto curs 2009-10

Açi teniu la foto que ens hem fet este matí. La veritat és que no està gens malament o, serà que tots i totes som molt guapos. Ah, a vorer si endivineu qui falta, podeu dir-ho en "comentaris". Damunt del calendari del curs, està la foto en tamany gran. Us l'enviarè per correu per a que cadascun de vosaltres la tingau. Ara amb les fotos que aneu passa'm-me farem el album de fotos. Sou els millors, Salut.



dissabte, 24 d’octubre del 2009

Classe magistral de cuina en anglés

Ja teniu a la vostra disposició la classa magistral de cuina en anglés de Jose, no us la perdau, que en diran el que saben d'açó. Salut

dijous, 22 d’octubre del 2009

Salsifí

El salsifí és una hortalissa d' arrels de pell negra i polpa blanca.
Les arrels solen mesurar entre 20 i 30 cm de llarg i amb un grossor entre 3 i 4 cm de diàmetre.
Molt típica de la cuina francesa. Té un gust especial,poc comú, com a ostra. Es fa servir en sopes, amanides i plats guisats. Conté inulina en lloc de midó. Alt contingut en calci, ferro i vitamina C.

ud3. LA CARN. CONSIDERACIONS GENERALS

Tal i com hem quedat a classe ja us podeu descarregar la ud3. Que us vaja de gust. Si us ve de gust podeu escoltar esta bonica cançó del John Lenon.

Informacions varies

Hola a tots, us passe l'adreça del bloc de la vostra companya Maria, per a què li pegueu una miradeta. www.arteculinariocasero.blogspot.com
Aixímateix us invite a que mireu una autèntica superproducció, publicitat inclosa, de com fer una paella, a càrrec dels vostres companys, Jose Sanchis, Xavi Ribes, David Barroso i David Guzman, quines figures! Ah, i si el Jose ens dona autorització voreu com es dona una lliçó magistral de cuina en anglés. S'ho podrà creure Mabel? Salut i Gana.

ud: Maquinària, bateria, ferramenta i utensilis

Us torne a penjar la ud.1, per a que la pugau descarregar. Salut

dimecres, 21 d’octubre del 2009

LA CARN

La pròxima unitat didàctica que encetarem és la que es referix a la carn. Primerament dedicarem una ud. a la carn i les seues característiques generals, per després dedicar una ud. a cadascuna de les carns: au, vedella, porc i corder. El coneixement de les carns és bàsic per a desenvolupar la tasca d’una cuina, ocupant un lloc privilegiat dintre del grup de les matèries primeres, i un dels components destacats de la dieta del ser humà.
Nombrosos documents històrics, de diferents cultures, ens monstren com la carn ha tingut des de temps primitius relevància a l’alimentació humana. Si bé al principi l’home primitiu recurria a la caça per a obtindre-la, més tard va apendre a domerticar els animals, assegurant-se este aliment d’una manera més continuada.
La importància de la carn es fica de manifest per l’estreta relació amb la cultura i la religió dels pobles. Els membres de religions monoteístes tenen prohibit i restringit el seu consum, tal és el cas dels àrabs pel que fa a la carn de porc i cristians respectivament. D’altres, com els budistes..., no menjen carn i alguns són vegetarians estrictes.
Ressenyar que tot i la importància de la carn en la dieta humana, el seu consum ha estat durant molt de temps privilegi exclusiu de les classes adinerades. El desenvolupamnet econòmic, la millora de les condicions de vida i els avanços en l’obtenció de carn , tant pel que fa als sistemes de producció i engrossament com al perfeccionament de les races han aconseguit que la carn siga un producte a l’abast de totes les classes socials.
En els últims temps, el sector càrnic ha camviat substancialment degut a diversos factors com, augment de la qualitat de vida, ingrés d’Esapanya a la CEE, millora de la cabanya, reformes en la distribució, aplicació de noves tecnologies...L’entrada en vigor de la lliure circulació de persones i mercaderies pels païssos comunitaris, ha suposat que les normes reguladores es dicten des de Brussel•les. A partir de la crisis de les anomenades vaques loques, la UE va determinar un nou marc legal pel que fa a identificació, registre i etiquetat de les carns, allò que es coneix com tassabilitat de les carns.
Per acabar, segons el CAE la carn es la part comestible dels músculs procedents de les reses d’abast (bòvids, òvids, càprids, èquids i camèlids), sanes i sacrificades en condicions higièniques. Per extensió s’aplica també a al carn procedent dels animals de corral i de caça, de pèl i ploma.




divendres, 16 d’octubre del 2009

Esquema-resum ud Hortalisses

Ja us podeu descarregar l'esquema-resum de la ud de les hortalisses. Bon cap de setmana a tots.

Activitats ud Hortalisses

Hola a tots, aci teniu l'arxiu de les activitats de la ud2 (Hortalisses), el proper dijous dia 22 les corregirem a classe. Per acabar us deixo una divertida cançó d' Ovidi Montllor, benvolgut cantautor alcoià. Salut i Gana.

dijous, 15 d’octubre del 2009

LA CREÏLLA

”Solanum tuberosum“ és el nom llatí per a esta família de les Solanaceae en les arrels del qual els tubèrculs creixen baix terra.La creïlla, el fruit de la creïllera, ha estat un aliment bàsic en l'alimentació de molts pobles des del descobriment d'Amèrica i és la base avui en dia de molts plats. Este tubercle va ser cultivat al Perú des del mil•lenni VIII aC.
Hi ha gran quantitat de varietats de creïlles i no totes són utilitzades per als mateixos fins; seleccionar-les adequadament ens garantirà obtindre resultats òptims a la cuina. Hi ha varietats més suaus aptes per a purés, hi ha altres de consistència ferma que seran aptes per a fregir i torrar-les al forn, resistint bé la calor sense perdre la seua aparença.Algunes de les varietats més comuns són:
-La creïlla biològica, esta és preferida sobretot pels amants de la naturalesa i els que exigixen productes biològics, s'obté per mitjans tradicionals i d'una manera molt natural, sense utilitzar cap tipus d'abonament químic ni pesticides. La pell és fosca i la carn es distingix fàcilment pel seu color molt groguenc.

-Red pontiac, forma rodona i ovalada. Ulls mitjanament profunds. Pell roja i carn blanca. Semitardana. Per a coure i fregir i fer puré
-Kennebec, presenta una forma ovoidal curta, de carn blanca i la seua pell és terrosa. Solen ser creïlles grans amb formes irregulars i és especialment sensible a la llum, encara que es conserva perfectament. Molt bona. Tardana (fins a novbre). Per a coure, guisar i fregir.
-Monalisa, és una creïlla d'una gran qualitat caracteritzada especialment per la seua forma ovalada, tant la seua pell com la seua carn són d'un color groguenc clar. És de les semi-tardanes (set-octubre). Per a coure i rostir al forn.-Desirée, presenta una pell rogenca sense taques i molt fina, el color de la carn és quasi blanc i és una de les creïlles que més s'aprecien per la gran resistència que presenta tant per al mig com per a la conservació.
-Bintje, tant pell com carn és d'un to groguenc i presenten algunes taques superficials sobre la seua pell. Són creïlles grans i de forma molt allargada. Semi-tardana. Per a coure i fregir.
Us invite a que escolteu esta entranyable cançó, per a que açó que heu començat ara a Enguera siga una història inacabable. Sort.

dimarts, 6 d’octubre del 2009

ELS BOLETS II

Mireu este video interessant sobre els bolets on podre conèixer-ne de varietats, (cama-grocs, llengua de bou, llenega i d'altres). Finalment ens deleiten la preparació de canelons de rovellons.
Bé, com s'acosta el 9 d'octubre, la nostra festa gran, us invito a que escolteu esta bonica cançó del Paco Muñoz. Us he de confesar que quan l'escolte, una i una altra vegada i no em canse, la sento profundament.Que us vaja de gust i gana.

ELS BOLETS

És ben coneguda la tradició que hi ha pels bolets a casa nostra, i és per això que a molts ens agrada anar-los a buscar personalment al lloc on es crien. ja que són ingredients imprescindibles en la preparació de molts dels nostres plats. Els bolets són productes apreciats, però també molt poc previsibles, ja que la natura en decideix l'aparició i l'abundància. Gastronòmicament molt versàtils, i nutricionalment, lleugers. Se'n pot gaudir durant tot l'any, ja siguin frescos, secs o confitats.
L'interès pels bolets ha augmentat notablement en els darrers temps, i cada vegada són més les persones que surten a collir-ne, sovint de forma indiscriminada, cosa que propicia que gairebé cada any es produeixin intoxicacions a causa de la inexperiència o la manca dels mínims coneixements micològics de les persones que els recol·lecten.

Els bolets més coneguts són: el rovelló, anomenat així mateix esclata-sangs, el xampinyó, el rossinyol, la múrgola, el fredolic, el moixernó o cama-sec, el pebràs, etc. Generalment es cullen a la tardor però hi ha algunes espècies pròpies de la primavera.

Abans de cuinar-los, als bolets frescos se'ls ha de tallar la part terrosa o peu i espolsar la terra que tenen adherida sota del barret. A menys que estiguin molt bruts de fang és norma no rentar-los amb aigua però si que convé netejar-los amb un drap molt net i una mica humit. Un cop fet tot això es deixen sencers o es tallen a trossets, segons el destí culinari per a que se'ls reservi

A la nostra cuina es presenten d'entrants, de guarnició o d'acompanyament; per a completar altres plats -sopes, amanides, pastes o truites, etc. El suc condensat resultant de la seva cocció al natural serveix per a perfumar algunes salses.

diumenge, 4 d’octubre del 2009

HORTALISSES DE TEMPORADA

Es consideren hortalisses de temporada aquelles que són comestibles durant una època de l'any, cada tipus comprèn uns mesos de cultiu i collita diferents respecte a altres.
El fet d’utilizar les hortalisses de temporada comporta una sèrie d’avantatges com que són més saboroses i contenen tot el seu valor nutritiu. Un altre avantatge per al consumidor és la cotització del gènere. És sabut que certes hortalises fòra de temporada tenen uns preus desorbitats a part del risc que es corre que despleguin en boca sabors insípids, és a dir, les hortalisses de temporada són més econòmiques, de manera que la economia també ho va agrair.
La majoria de productes poden adquirir-se durant tot l’any. Aquí només intentaré donar una llista informativa de quina és la millor època per fer-ho.
En l’estació més freda se’ns presenten hortalises com la xicoira, la col, el bròquil, l’escarola, les carxofes, els calçots, els pèsols. La primavera és l’ estació de l’any que ens ofereix colors vius, aromes exuberants i gran varietat de sabors pel que fa als productes de la terra. Sens dubte, és una bona època per gaudir d’hortalisses com les cebes tendres, els espàrrecs de marge, l’api; llegums com els pèsols i les favetes; Amb els rigors estivals, ens vénen de gust menges refrescants i lleugeres. Hortalisses com l’albergínia, el carabassó, la carabassa, el cogombre, el primentó o el tomàquet són protagonistes en aquesta estació pel seu alt contingut en aigua. Quan les fulles abandonen l’arbre amb els primers freds tardorencs, la cuina té un gir en l’elaboració de leshortalisses. Les carxofes, els cards, la col-i-flor, les endívies, els espinacs, les bledes, els naps i els bolets participen en els plats d’aquesta estació.
Escollint hortalisses de temporada contribueixes a reduir els costos de transport i emmagatzematge, la qual cosa disminueix la despesa energètica i ajuda a la protecció del medi ambient. La meua recomanació és que, a més de consumir hortalisses de temporada, l'ideal és que siguin procedents de mercats locals i que siguin ecològiques. Aquestes són algunes raons:
• Estos productes són més beneficiosos per al consumidor i el medi ambient, ja que no contenen additius químics ni pesticides i suposen un important estalvi en les emissions de CO2.
• Estarem realitzant un consum responsable i sostenible, evitant el dany produït al medi ambient pel transport, l'ús de fertilitzants, pesticides, etc.
• Ofereixen major seguretat alimentària, ja que en el transport perden alguns dels seus nutrients i qualsevol bacteri pot contaminar la mercaderia, causant grans pèrdues.
• Fomentarem una major diversitat de cultius. El nombre d'espècies plantades per produir aliments ha disminuït de manera dràstica en els últims anys per la globalització en el consum.
Podeu descarregar-vos el següent calendari d'hortalisses en formar pdf. SALUT I GANA.


dimarts, 29 de setembre del 2009

LA TÈCNICA DEL TALL A LES HORTALISSES

Dins del món de la cuina, els talls és una de les tècniques més importants i cumplixen funcions bàsiques: redueixen els aliments a petites dimensions, i contribueixen a guarnir la presentació dels plats en l’apartat estètic. La técnica de tall ve donada per una destresa i habilitat en el maneig del ganivet que s’assoleix amb la pràctica. S’ha de practicar molt per a poder aconseguir una bona técnica de tall.
Són ben coneguts el tall en juliana, brunoisse i en moirepoix. També em podem trobrar d’altres com la paisana o el “chiffonade”, una incisió específica per a fulles com l’enciam, els espinacs o les bledes. Es du a terme enrotllant les fulles netes i retallant-les en tires entre un i tres mil•límetres d’ample.
Hi ha talls que s’usen específicament per a tallar les patates. Uns d’ells són el tall palla, xips i en reixeta , que es realitzen amb la mandolina. Espanyola, bastó, puente nuevo, batalla, en són d'altres. E n la següent imatge podeu vorer una mandolina de cuina.

Podeu descarregar-vos un document on us faig una relació de talls amb la seua definició i acompanyats de il·lustracions.
També us podrà ajusar a aprendre'n un poc més si mireu els videos següents.SALUT I GANA, I BONES FESTES A LA GENT D'ENGUERA


dijous, 24 de setembre del 2009

udIDENTIFICACIÓ DE LES HORTALISSES, CLASSES I PRELABORCIÓ:

Amb el nom genèric de verdures englobem les plantes herbàcies comestibles que són conreades als horts i als camps de cultiu i que, depenent del lloc, la forma i el costum, anomenem verdures o hortalisses. De les hortalisses no sempre n'aprofitem el mateix: el tomàquet, l'albergínia o la carabassa, per exemple, representen el fruit de la planta; els pèsols, les mongetes o les faves en són les llavors, o les baies quan ens les mengem senceres; la pastanaga, el rave o el nap constitueixen l'arrel de la planta; les bledes, els espinacs, o l'escarola n'esdevenen les fulles, etc.
Les hortalisses són una font important tant de vitamines -A, B i C, com de minerals -ferro, calci, sofre, fòsfor, potassi o manganès- i aigua. Precisament pel fet que continguin vitamina C cal comprar-les i cuinar-les fresques del dia sinó en volem perdre les seves excel·lents propietats. Aporten, igualment, certes qualitats refrescants (api, tomàquet, albergínia), diurètiques (carxofa, enciam, carbassa), laxants (espinac, bleda, carbassa), depuratives (espàrrec, créixem) o astringents (pastanaga), raons totes elles que les fa idònies per a formar part de la dieta d'alimentació de la quasi totalitat d'organismes.Les hortalisses aporten líquids, minerals i vitamines a l'organisme. Al mateix temps són considerades, en la seva majoria, “hipocalóricas”, és a dir que en general no superen les 50 calories cada 100 grams.

Org Cocina

Check out this SlideShare Presentation:

Quadre-resum ud1

Bé per acabar amb els documents de la ud. Maquinària, bateria, ferramenta i utensilis, açi teniu un resum de tot allò que hem treballat a la ud., així com el que cal saber i cal estudiar, per a facilitar-vos la tasca a l'hora de preparar l'examen teòric que farem més endavant. Espere que siga del vostre gust. SALUT I GANA

Activitats 4-5-6 ud. Maquinària, bateria, ferramenta i utensilis

Estes activitats 4-5-6 completen les que vam realitzar a classe (1-2-3). El dilluns dia 28 les corregirem a classe. Es tracta d'activitats de desenvolupament dels continguts, per a comprovar el grau d'assimilació dels nous conceptes i relacionades amb l'explicació teòrica donada al'aula. A l'activitat 6, haureu d'omplir una graella que us servirà d'esquema resum de la unitat didàctica. Salut i Gana

ud: Maquinària, bateria, ferramenta i utensilis

Esta ud tracta de la maquinària, la bateria, la ferramenta i els utensilis, elements necessaris a la cuina, sense els quals la nostra tasca de cuiner no seria possible. Als establiments de restauració és necessari l' ús d'aparells bàsics per a cuinar, conservar i preparar. El seu coneixement s'adquirix amb una instrucció teòrica, que us ve donada a estos apunts, l'experiència que proporciona la pràctica, que podreu adquirir al llarg d'este curs, i uns continua informació dels avanços tècnològics, que us permeta conèixer i seleccionar el que considereu mès idòniis.
En primer lloc es deuen conèixer els grans generadors de calor, indispensables per a cuinar i mantindre calents qualssevol preparació culinària, els generadors de fred, bàsics per a conservar en les millors condicions els productes i allargar-ne la seua vida útil, i la maquinària auxiliar.
Seguidament s'exposen el conjunt de materials mòbils necessaris per a la cocció, preparació i conservació de tota classe d'elaboracions, és a dir la bateria de cuina.
Per últim, s'exposen les ferramentes de treball, fonamentalment els ganivets, i els utensilis bàsics.
SALUT I GANA

dimecres, 23 de setembre del 2009

Fitxa Tècnica-Model

Ja us podeu descarregar el model de fitxa tècnica, que vam comentar a classe. Està en valencià, aquells que vulgueu entregar les fitxes en castella podeu traduir-la, fent les oportunes modificacions, ja que le he penjada en Word. Salut i Gana.

BENVINGUDA

Hola a tots i totes, benvinguts al bloc de 1r de "Cuina i Gastronomia", de l'IES Enguera. Este que podeu considerar el vostre blog és un espaí de comunicació "on-line" on tindreu a la vostra disposició tota la informació dels mòduls de PCA-TC, així com de tot el material (ud., act., resums, fitxes tècniques, dossier específics...), que al llarg del curs anirem treballant tots plegats. Així mateix podreu gaudir del món de la cuina i pastisseria mitjançant tot un seguit d'enllaços a pàgines web, videos, cinema, revistes i tot allò que en considerem interessant per a la vostra formació professional. Com diuen que val més una imatge que mil paraules, penjarem totes les fotos que anirem fent, a classe, al taller, a les eixides culturals.. en el vostre album de fotos. Sabeu que podeu participar activament bé penjant els vostres comentaris a cada una de les noves entrades, al final de cada entrada, bé dient-ne el que vulgau a la sala del fòrum. També podrem fer servir la sala de conferències amb aquells que tingau webcam, ja voreu com resulta una experiència fantàstica
Per acabar permitiu-me saludar als alumnes de l'IES LLopís Marí de Cullera, especialment als de 2n de cuina, ja que ells formen part d'este el vostre bloc. Espere i desitge que continuent participant juntament amb nosaltres, per a enriquir-nos amb les seues valuoses aportacions. Salut i Gana

dimarts, 28 d’abril del 2009

Desossar una cuixa de porc

El dimecres farem la pràctica de "Corder al curri", per a preparar el corder em de desossar la cuixa. Per a que en pugau tenir una idea us invito a que mireu el següent video que ens mostra com es desossa una cuixa de porc. Salut i Gana.

dimarts, 14 d’abril del 2009

ud9.IDENTIFICACIÓ DELS DESPULLS CLASSES I PRELABORCIÓ:

En esta ud parlarem sobre els uns productes anomenats despulls, menuts, menudències, casqueria, que presenten un cert interés culinari.
Sang, cervells, fetges i cors. Segons els adeptes a este tipus de menjar, l'aspecte que oferixen no fa justícia al seu deliciós sabor. Al cap de l’any, es consumixen en el nostre país uns 59 milions de quilos. Morelles al cava o “sandvitxs” laminats de sang són alguns dels sorprenents plats que oferix la nova cuina. un plaer per a molts paladars trobar manetes de porc amb bolets, boines confitades, morelles de corder en salsa… açò ha ajudat molt que este sector torne a trobar-se en bona posición.
A simple vista, res que tinga a veure amb la casqueria pareix molt abellidor i, no obstant, una vegada que es proven, pocs poden resistir-se al seu exquisit sabor. Només cal veure el gran nombre de restaurants i bars que inclouen el fetge, les manetes o els cervells en les seues cartes. Inclús apareixen en els menús dels locals més moderns. La veritat és que convertir les interioritats dels animals en menjar i fins en deliciosos menjars desperta en alguns prou menyspreu, mentres que altres consideren que es tracta de mossos molt suculents.
A pesar dels moderns plats que es preparen amb la triperia, no es tracta d'un descobriment actual, ni tan sols van nàixer en els escorxadors que freqüentaven els nostres iaios en els pobles. Ja a Roma els tenien com a menjars exquisits, i va ser en el segle XIII quan els mercats de ramaders els van començar a comercialitzar. Tampoc els despulls de la carn són els únics que es mengen. Les vísceres del peix són un plat poc conegut però molt sol•licitat, igual que els budells d'abadejo, el fetge de rap i inclús les despulles de la tonyina.
En esta unitat didàctica s’exposen els diferents tipus de despulls així com les seues característiques i els seus usos culinaris. Salut i Gana

dilluns, 6 d’abril del 2009

Cuina i cinema

Encetem una nova secció al bloc que anomenaré "Cuina i Cinema", aprofitant que s'acosten les vacances de Pasqua i, que de ben segur, tindreu una estoneta per a gaudir d'alguna pel·licula.Us presentaré un seguit de pel·lícules amb el denominador comú de la cuina com a eix principal; filmacions actuals i clàssiques que garanteixen una bona estona i potser algú agafa alguna idea per a dur-la a la pràctica. La llista de pel·licules la podeu trobar a la barra lateral, sota "la meua llista de blocs"
Començarem aquest viatge per la producció Grega: A touch of spice, ( 2003) i traduïda al espanyol com a: Un toc de canyella; del director, també Grec, Tassos Boulmetis. La història ens situa en la vida de Fanis , que després de més de 30 anys de separació prepara l’arribada del seu padrí Vassilis, un filósof cuiner , a Atenes. Aquesta espera el porta a recordar els consell del seu padrí en els primers cuinats i la vida del seu primer amor, la deportació de la comunitat grega d’Istanbul o els preàmbuls de la boda del seu oncle. Però una malaltia impedirà aquest encontre, essent Fanis qui ha de sortir a retrobar el seu passat . Així és la vida i l’amor, com la funció de les espècies de cada plat que estan allà però no es veuen.
Alguna de les crítiques a esta pel·licula les podeu llegir a http://www.labutaca.net/films/26/atouchofspice1.htm
La ficha tècnica:
Direcció y guió: Tassos Boulmetis.
País: Grecia.Año: 2003.Duración: 108 min.
Génere: Comedia dramática.
Interpretació: George Corraface (Fanis Iakovides), Ieroklis Michailidis (Savas Iakovides), Tamer Karadagli (Mustafa), Renia Louizidou (Soultana Iakovidou), Basak Köklükaya (Saime), Tassos Bandis (Vassilis), Stelios Mainas (Tío Aimilios), Markos Osse (Fanis niño), Thodoros Exarchos (Doctor).Producción: Lilly Papadopoulou y Artemis Skouloudi.Música: Evanthia Reboutsika.Fotografía: Takis Zervoulakos.Montaje: George Mavropsaridis.Dirección artística: Olga Leontiadou.Vestuario: Bianca Nikolareizi.
Estreno en Espanya: 19 Novembre 2004
Per a fer boca mireu el trailer

dissabte, 4 d’abril del 2009

L`hortet del tio Manuel

En un xicotet video que dura 3'49 minuts, us podeu fer una idea de com es pot crear un hortet escolar des del principi fins a la recolecció dels fruits. Per a gaudir encara més mentre el veieu sentiu música en català. Acò es el que jo pretenia fer el proper curs amb tots vosaltres i, que per raons que tots ja coneixeu, no podrà ser. Espere poder invitar-vos a tots a l'hortet que ficarem en marxa a Enguera. Este video està protagonitzat per el grup d'alumnes de l'aula oberta (adaptació curricular) de l'IES Manuel Sales i Ferré de Ulldecona a Catalunya. Salut i Gana.

divendres, 3 d’abril del 2009

Hort ecològic

Per tots aquells que us interese el tema de l'hort ecològic podeu mirar esta presentació bastant completa i detallada on ens indica tots els passos a seguir per a la creació d'un hort ecològic, des de la planificació i diseny de l' hort passant per la preparació dels planters i del sòl per a sembrar, el compostatge, les fetilitzacions, els diferents cultius fins a explicar-nos el control de plagues i malaties. Que us vaja de gust.

Agricultura ecològica; l' associació i la rotació de cultius

L'associació de cultius consisteix a conrear en la mateixa parcel·la diverses espècies distintes, de manera que s'obtingui una sinergia entre elles.
A través d'esta pràctica molt estesa en el cultiu ecològic, es poden obtenir diversos tipus de millores, d'una banda podem posar dues espècies que es complementen en el seu sistema radicular (un és profund el meló i l'altre superficial l'enciam), o una planta defensa a l'altra amb la seva aroma (com exemple tenim la ceba entre pastanagues evita la mosca de la pastanaga ).
La rotació de cultius consisteix a alternar plantes de diferents famílies i amb necessitats nutritives diferents en un mateix lloc durant distints cicles, evitant que el sòl s'esgoti i que les malalties que afecten a un tipus de plantes es perpetuï en el temps.
D'esta forma s'aprofita millor l'abonat (a l'utilitzar plantes amb necessitats nutritives distintes i amb sistemes radiculares diferents), es controlen millor les males herbes i disminueixen els problemes amb les plagues i les malalties, (al no trobar un hoste tenen més dificultat per a sobreviure).
També s'ha d'introduir regularment en la rotació una lleguminosa i alternar plantes que requereixen una forta quantitat de matèria orgànica, i la suporten parcialment o fins i tot sense fermentar ( carabassa, espàrrecs etc...), amb altres menys exigents o que requereixen matèria orgànica molt descomposta (bleda, ceba, pèols, etc...).
En esta pràctica s'ha d'evitar que se succeeixin plantes de tipus vegetatiu diferent però que pertanyin a la mateixa família botànica, per exemple: espinac i remoltxa= quenopodiàcees, api i safanòria = umbelíferes.
A la pràctica del curs sobre l'hort escolar ecològic vam plantar cebes, tomaques, carabassó, remolatxa i lletuga





Si voleu saber-ne de rotacions i associacions de cultius, descarregueu-vos un pdf, clicant en el ratolí al damunt del títol de l'entrada (en color verd), us portarà a un servidor extern on de nou haureu de clicar sobre el títol del pdf. Salut i Gana.