CUINA DE CARNESTOLTES

L’enllaç de la matança amb la Quaresma és el fil conductor de la proposta gastronòmica que oferirem este mes de febrer. Una cuina que gira al voltant del Carnestoltes, temps de disbauxa i de joia colectiva, i que tot i que no està basada en un producte concret, permet recuperar plats que formen part de la tradició i, per tant, que ajuden a entendre la cultura del País. L’abstinència de la carn que demana la Quaresma comporta la introducció d’aliments alternatius a la dieta, com ho són les salaons i els productes secs, juntament amb els llegums i les verdures d’hivern.
La cuina i les festes han canviat molt en unes décades, però hi ha coses que encara es conserven, tot i que no sabem per quan de temps. Arreu d’Europa, la cuina de Carnaval sempre ha estat molt greixosa. El porc sempre ha estat el protagonista d’estes receptes. Era tradició el dijous Gras de menjar aliments molt calòrics, principalment porc, ja que durant els dies de Quaresma no se’n podia menjar. Aquests àpats es feien de manera col·lectiva. Actualment, , però, la Quaresma ja no és el que era i, per tant, el dijous gras tampoc.
Al costat d’algunes tradicions que continúen ben vives, doncs, n’hi ha d’altres que ja no ho són tant i d’altres que gairebé han desaparegut. Moltes poblacions d’arreu del País celebren el Dimarts de Carnestoltes un multitudinari àpat col·lectiu a l’aire lliure. Cassoles, peroles i calderes gegants preparen arrossades i escudellades en una gran diada gastronòmica a la que tothom hi és convidat. El seu origen sembla que podria provenir del costum que els antics senyors feudals tenien de preparar i repartir, entre els seus vilatans, un gran menjar just abans de l’arribada de la Quaresma que imposava l’Església. L’escudella és a la base de moltes d’aquestes diades gastronòmiques i en alguns casos ha donat el nom, Escudellada, a la festa. En d'altres poblacions, l'àpat s'anomena simplement, "Festa de la " i el nom del seu principal ingredient.
Al País Valencià hi ha costum de celebrar estes festes amb un arròs al forn preparat amb el brou i les carns de l’olla. S’anomena rossejat i, si porta una costra d’ous batuts per sobre, arròs amb crosta. També s’ anomana arròs passejat, perquè fa anys es portava al forn per coure-lo. Avui en dia no cal passejar-lo perquè la majoria tenim forn a sa casa. És l’arròs més antic que coneixem al País, perquè ja apareix en el “Libre del Coch”. Publicat per primera vegada en el 1520.
Pel que a fa a algunes comarques del nostre País Valencià, ja fa anys els dijous llarder, de les comares i dels compares, els xiquets/etes i els majorets també els celebràvem anant al camp d’excursió a menjar-nos la cassoleta que ens havien preparat, feta d’arròs, peus, morro i orella de porc,i si era molta molèstia, amb un entrepà ens apanyàvem. Actualment, tot i que no es pot dir que haja desaparegut del tot, perquè encara hi ha àvies que conserven la tradicció, encara queda el costum en els col·legis per tal de no perdre les tradicions.Per tal de celebrar aquestes festes, recomanem els fruits de la mar que són l’alegria del paladar i estimuladors de la líbido. Les cloïsses, ingredients bàsics d’arrossos i “caldos”; els seus sucs iodats aromatitzen els guisats a la marinera i són excel·lents a la salsa verda. Les clòtxines que també s’anomenen el marisc dels pobres, són riques en proteïnes. Per fer-les al vapor cal posar-les en una cassola tapada amb unes gotes de suc de llima, un pessiguet de pebre negre, unes fulletes de llorer, unes gotes d’oli i dues cullerades d’aigua. La flama a foc lent s’encarregarà d’evaporar l’aigua i d’obrir les sensuals clòtxines. Navalles: són ideals per a fer a la planxa amb un raget d’oli cru, llima i sal. Ostres: és la seductora Afrodita del mar. Les haureu de comprar vives i menjar-vos-les crues amb un poc de suc de llima.Vieires: La seua forma es presta a farcir-les amb altres mariscs o peix i gratinar-les al forn.