LA MATANÇA DEL PORC

A mesura que passa, inexorable, el temps i ens convertim en adults, els records que guardem de la nostra infantesa van semblant-se a les escenes soltes, però carregades de simbolisme, d'una pel·lícula: la pel·lícula de la nostra vida. I així, estos moments passats i atrapats ara en record, estes fotografies velles que es guarden en el nostre pensament, passen a formar part de la nostàlgia, personal i també col·lectiva, quan es tracta de records lligats a les tradicions i costums d'un poble, com ara el nostre. Algunes d'eixes vivències pertanyen a la tradició familiar de la matança del porc, un costum que representava molt més que el sacrifici d'un animal per tal d'aprofitar-ne la carn i tots el seus derivats. Eixos dies semblava que el corral eixamplava les seues dimensions per tal d'acollir tota mena d'estris de "porquejada": poals, calderes, llibrells, cassoles, aparells de triturar, i d'embotir,... I així, dins del desordre aparent, s'encentaven les diferents tasques de la matança, i com en un treball en cadena, cada membre es dedicava a un treball artesanal on totes les parts de l'animal s'aprofitaven: El magre i la cansalada eren la base principal de les llonganisses i sobrassades, condimentades amb diferents espècies com ara pimentó, pebre negre, blanc, roig, nou moscada, ... Amb la cansalada, ceba bullida i sang, amanit tot amb orenga, pebre, sal i altres espècies es preparaven les botifarres i també botifarrons, amb carn. Les connes i altres restes de carn diferent, trossejat tot, i carregat d'espècies com el pebre negre, etc. servien per a elaborar els blanquets. Es feien també salsitxes amb la carn de les cuixes del porc picada i barrejada amb greix, pebre negre i boletes picants. La carn de les salsitxes havia d'estar ben atapeïda, i s'havia de deixar secar durant quasi un any. El budell culà, ample, farcit de carn, pebre negre, roig, salses picants, canyella, ... era la "bufa". Tots estos i altres variants d'embotit es bullien en calderes amb aigua i tot seguit, s'escampaven per damunt d'uns canyissos i, una vegada més secs, es penjaven en la llar de casa. Treball a banda era la preparació del pernil. S'agarraven les cuixes de l'animal i es refregaven amb llima i es reblien de sal dins d'uns caixons o "pernileres" i se li posava pes per damunt per tal que es mantenira ben apretat. Aproximadament, al cap d'un mes, es treien i s'untaven de pebre roig. Quan se'n feien prou es tapaven amb un saquet de gassa i es posaven a secar en un lloc ben ventilat de casa. També solien guardar-se coberts d'una capa d'algeps, a fi que es conservaren bé durant molt de temps. També s'elaboraven altres productes d'especial singularitat, com ara les botifarres d'arròs bullit, en lloc de ceba, acompanyat d'ametles i romer. El greix resultant de bullir en calderes els blanquets es convertia en una mantega de color rosaci que es solia menjar untat amb rosques de pa. Hi havia una peça ampla de greix, d'on es feia el sagí i les "xuxurites" que, a xicotetes porcions, servien per a fer més toves les coques dolces...¡I que saborosos! Els "tastets", eixa manera tan peculiar i deliciosa de provar el punt de la mescla en cada tipus d'embotit. Hi havia tantes maneres diferents de fer l'embotit que, segons les mans que ho amassaven, segons la quantitat i varietat de les salses, el producte final era diferent però sempre artesanal i saborós. En la porquejada, com en l'elaboració de pastes caseres, en ocasions els savis i experts consells d'una dona, l'autoritat de la qual no es discutia, marcaven les pautes, o bé es repartia el treball democràticament, perquè totes ho havien vist fer de la mateixa manera als seus pares. que el corral eixamplava les seues dimensions per tal d'acollir tota mena d'estris de "porquejada": poals, calderes, llibrells, cassoles, aparells de triturar, i d'embotir,... I així, dins del desordre aparent, s'encentaven les diferents tasques de la matança, i com en un treball en cadena, cada membre es dedicava a un treball artesanal on totes les parts de l'animal s'aprofitaven: El magre i la cansalada eren la base principal de les llonganisses i sobrassades, condimentades amb diferents espècies com ara pimentó, pebre negre, blanc, roig, nou moscada, ... Amb la cansalada, ceba bullida i sang, amanit tot amb orenga, pebre, sal i altres espècies es preparaven les botifarres i també botifarrons, amb carn. Les connes i altres restes de carn diferent, trossejat tot, i carregat d'espècies com el pebre negre, etc. servien per a elaborar els blanquets. Es feien també salsitxes amb la carn de les cuixes del porc picada i barrejada amb greix, pebre negre i boletes picants. La carn de les salsitxes havia d'estar ben atapeïda, i s'havia de deixar secar durant quasi un any. El budell culà, ample, farcit de carn, pebre negre, roig, salses picants, canyella, ... era la "bufa". Tots estos i altres variants d'embotit es bullien en calderes amb aigua i tot seguit, s'escampaven per damunt d'uns canyissos i, una vegada més secs, es penjaven en la llar de casa. Treball a banda era la preparació del pernil. S'agarraven les cuixes de l'animal i es refregaven amb llima i es reblien de sal dins d'uns caixons o "pernileres" i se li posava pes per damunt per tal que es mantenira ben apretat. Aproximadament, al cap d'un mes, es treien i s'untaven de pebre roig. Quan se'n feien prou es tapaven amb un saquet de gassa i es posaven a secar en un lloc ben ventilat de casa. També solien guardar-se coberts d'una capa d'algeps, a fi que es conservaren bé durant molt de temps. També s'elaboraven altres productes d'especial singularitat, com ara les botifarres d'arròs bullit, en lloc de ceba, acompanyat d'ametles i romer. El greix resultant de bullir en calderes els blanquets es convertia en una mantega de color rosaci que es solia menjar untat amb rosques de pa. Hi havia una peça ampla de greix, d'on es feia el sagí i les "xuxurites" que, a xicotetes porcions, servien per a fer més toves les coques dolces...¡I que saborosos! Els "tastets", eixa manera tan peculiar i deliciosa de provar el punt de la mescla en cada tipus d'embotit: s'agarrava una xicoteta mostra i s'estenia sobre un paper d'estrassa que es doblava i es passava directament pel foc, per a, immediatament, ser provat pels paladars experts en la matèria. O el "frito", trossos de costelles i magre fregits, i guardats en gerrons replets d'oli. Hi havia tantes maneres diferents de fer l'embotit que, segons les mans que ho amassaven, segons la quantitat i varietat de les salses, el producte final era diferent però sempre artesanal i saborós. En la porquejada, com en l'elaboració de pastes caseres, en ocasions els savis i experts consells d'una dona, l'autoritat de la qual no es discutia, marcaven les pautes, o bé es repartia el treball democràticament, perquè totes ho havien vist fer de la mateixa manera als seus pares. Però, tot i ser important el procés d'elaboració artesanal, importa més encara, remarcar l'aspecte humà d'aquesta tradició: si la "porquejada" durava tres o quatre dies, o potser més, eren dies de treball però també de festa. Cada família participant reduïa al mínim les seues obligacions quotidianes per dedicar-se quasi exclusivament a aquestes altres. Eixos dies es reia, es cantava, es feia broma... a migdia no hi podien faltar les cassoles al forn, tan bones i plenes de tot; la gent menjava al seu voltant entre bromes i xarrera, i el vi que espijava el mos parat. Fins i tot els xiquets gaudíem d'una llibertat inusual i anàvem i veníem per tota la casa i pel carrer, o bé, ho passàvem d'allò més bé ajudant en els diferent treballs. La matança era una excusa ideal per a reunir-se famílies senceres, colles d'amics, germans, etc... La vida es prenia més assossegadament, sense les presses d'avui en dia. Aquella senzillesa s'ha substituït per un munt de tecnologia de manera que produïm molt més amb molt menys temps i, malgrat tot, aquest, el temps, ens segueix faltant. És molt significatiu que abans es vivia i, molt sovint es dormia, pràcticament en el carrer, les portes de casa obertes; la gent compartia treballs: el de la matança n'és un exemple però també cada casament, cada bateig o simplement fer pastissos i pastes per Nadal congregava una bona part de familiars, amics i veïns que ho deixaven tot per "tirar una maneta", perquè tot es feia en casa. Hui en dia, les portes tancades i cada unitat familiar sembla, en el dia a dia, una petita illa. És cert que tampoc podem viure aferrats a les tradicions i al passat, però fins i tot en el mil.leni que anem a començar haurem de veure la manera de conjugar la nostra història més recent amb els reptes que en ofereix la vida moderna.